מאי 29 2012
איך לשחזר את המרק של עובדי הסושיה?
רינת כותבת: לפני כמה שנים עבדתי בסושיה שבה עבדו חבר׳ה תאילנדים. נהגתי לאכול איתם מרק מדהים שהיו מכינים, ושאיני מצליחה לשכוח עד עצם היום הזה. המרק בצבע כתום-אדום, הוא בין דליל לסמיך, הטעם חריף/חמוץ/מתוק, ללא ירקות כלשהם, בתחתית אטריות אורז ולמעלה שרימפס ונבטים.
הם הגישו אותו עם שתי צלוחיות קטנות, אחת של שמן שומשום ואחת של חומץ (אם אני זוכרת נכון). זה כל מה שידוע לי על המנה המושלמת הזאת. אם זה נשמע לך מוכר, ותוכלי לומר לי את שם הקסם כדי שאוכל להכין אותו אחרי שנים של געגוע ושקיקה – אהיה המאושרת באדם!
רינת – המרק שאת מתארת נשמע כמו שילוב של שני מרקים, קוויטיאו (Kuitiao), מרק האטריות בסגנון הסיני שהבסיס שלו הוא מרק צח, וטום יאם (Tom Yam), שמביא את טעמי החריף-חמוץ-מתוק. הניחוש שלי הוא שתהליך ההכנה היה קרוב יותר לזה של קוויטיאו מאשר לטום יאם, וככל הנראה מדובר במרק צח שהוסיפו לו משחת צ'ילי (פריק פאו) כדי לקבל את הצבע האדום והטעם החריף-מתקתק, ואולי גם מיץ ליים או לימון בשביל החמיצות, ואולי גם רוטב דגים או מלח, ואולי גם צ'ילי טרי או יבש.
מרק אטריות (ממוצא סיני) עם שריפס ונבטים
אם זה היה מרק ממשפחת הטום יאם, מן הסתם היו בו צמחי תיבול כמו למון גראס, גלנגל או ג'ינג'ר, שאלוטס וצ'ילי, וירקות כמו פטריות ועגבניות.
טום יאם. עשבי תיבול וירקות הם חלק הכרחי
עוד שלושה דברים מעידים שהבסיס הוא אכן קוויטיאו:
תוספת הנבטים, המקובלת מאוד בקוויטיאו אבל לא בטום יאם.
העובדה שהשרימפס לא היו חלק מהמרק, כמו בטום יאם, אלא (לפחות כך אני מבינה מהתיאור שלך) בושלו לחוד ונוספו לקערה לפני ההגשה.
קערית החומץ שהוגשה לצד המרק היא תוספת מקובלת לקוויטיאו, אבל לא לטום יאם.
שמן השומשום, לעומת זאת, הוא כנראה מנהג שאומץ בהשראת הסושיה ולא הובא מהבית.
כדי להכין מרק כזה אני ממליצה לך להתחיל ממתכון הקוויטיאו הקלאסי, ולתבל את הציר במשחת צ'ילי ובמיץ ליים או לימון (אם אין ליים) עד שתתקרבי לטעם שאת זוכרת. תוכלי גם להוסיף צ'ילי טרי או יבש אם חסרה חריפות, סוכר אם חסרה מתיקות, רוטב דגים או מלח לתוספת מליחות – וכך עד שתגיעי לאיזון. את השרימפס והאטריות מבשלים לחוד ומוסיפים לקערה האישית של כל סועד.
בהצלחה, וכמו תמיד, אשמח לשמוע מה יצא.
תגובות