קוי – סלטים נאים | סאנוק, בלוג על אוכל תאילנדי

יוני 23 2012

קוי – סלטים נאים

לתאים יש חוקים משלהם בכל מה שקשור לדרגות העשייה של בשר ודגים. עוף, למשל, לא אכפת להם לאכול אם יש מעט דם ליד העצמות, דגים, לעומת זאת, הם אוהבים לטגן או לצלות עד שלא נותרת בהם טיפת לחות. שרימפס הם אוכלים לפעמים בעודם בחיים (המתכון המפורסם "שרימפס מרקדים"), אבל כל הדגים בסושי שנמכר בשווקים הם לא נאים אלא חלוטים, מעושנים ואפילו משומרים (סושי עם טונה מקופסה כבר טעמתם?), במסעדות סושי יש כמובן דגים נאים, אבל שם, להבדיל מבשווקים, יש תנאי קירור מתאימים.

על סטייקים מדממים אין טעם לדבר, כי הפרות התאיות הן רזות ושריריות והבשר צריך להתבשל זמן רב כדי להתרכך. בקר לבישול קצר (למשל מוקפץ ברוטב צדפות) מרוכך בדרך כלל ב-MSG (מונוסודיום גלוטמט) או ב"חלב" פפאיה (מיץ לבן שנמצא מתחת לקליפת הפרי, המכיל אנזים מרכך בשר בשם פפאין). מאחר שהוא חתוך קטן ודק, הוא מתבשל במהירות ואין בו חלקים נאים. לכן קצת הופתעתי לגלות שגם לתאים יש סטייק טרטר משלהם, המשתייך למשפחה של סלטים נאים המכונים Koi (או Goi), שמקורם באיסאן (צפון מזרח תאילנד) ובלאוס.

סלטים מסוג קוי מתובלים, בדומה ללארב, במיץ ליים, צ'ילי יבש, קצת שום, שאלוטס, רוטב דגים ועשבי תיבול (נענע, Culantro).

קוי נואה. סלט בקר נא

הסלט שבתמונה נקרא Koi Neua (קוי היא המלה לסלט בלאוס, נואה זה בקר) והוא טעים בצורה יוצאת מן הכלל. אני טורחת לציין את זה כדי שלא תיבהלו ממה שתקראו בהמשך. הוא עצמו נחשב לבטוח לאכילה, אבל מסתבר שקרובי המשפחה שלו נמצאים תחת מתקפה של יחסי ציבור שליליים, שמטרתם לשכנע את תושבי איסאן (צפון מזרח תאילנד) להפסיק לאכול אותם. הקוי המושמץ ביותר הוא קוי הוי (Koi Hoy), העשוי משבלולים.

החשש העיקרי של רשויות הבריאות בתאילנד הוא שאכילת קוי הוי תדביק את הסועד במחלה טפילית שגורמת לסרטן בכבד. השבלולים זוחלים על הקרקע ובאים במגע עם מגוון מצער מאוד של חומרים לא הגייניים, כמו צואת עכברים ועטלפים, שעלולים לשאת את הטפיל. זאת, להבדיל מפרות, שיש להן הגבהה טבעית מעל פני הקרקע ובשרן מכוסה בעור. מחקרים מצביעים על שיעור עצום של סרטן כבד מסוג Cholangiocarcinoma בתאילנד – 80 מקרים ל-100 אלף איש, לעומת 1 ל-100 אלף במערב. הטפיל עלול להימצא גם בירקות לא שטופים, אבל לא בשבלולים שגודלו בתנאים הגייניים לצורכי אכילה ואינם באים במגע עם ג'יפה.

גם סלט הדג הנא, קוי פלא (Koi Pla), חשוד כנשא של טפילים שונים, וגם נגדו מתנהל קמפיין נמרץ.

תושבי איסאן טוענים שהתיבול במיץ ליים וצ'ילי הורג את הטפילים, ואם מוסיפים לסלט כמה נמלים אדומות ושותים איתו קצת וויסקי תאי, אין בו סכנה. חוקרים שהחליטו לבדוק את הטענה הזאת הגיעו למסקנה שהתיבול (בלי נמלים, והאלכוהול נבדק לחוד) אכן מחסל את רוב הטפילים, אך יש סיכוי מסוים שאחוז קטן מהם ישרוד, לכן לא כדאי להסתכן. אפשר להניח שאם הסועד הוא אלכוהוליסט עם כבד הרוס ממילא, יש לו סיכוי גבוה להידבק.

כאמור, הקוי העשוי מבקר אינו חשוד כנושא טפילים, והאתגר היחיד הוא לשמור אותו בטמפרטורה נמוכה כשמוכרים אותו בשוק, או להכין כמות קטנה בכל פעם, למכור אותה ולהכין עוד. את הסלט שבתמונה אכלתי כמה פעמים ולא קרה לי כלום, ואם מכינים אותו בבית זה עוד יותר בטוח – כמו כל טרטר של כל עדה אחרת, רק עם תיבול קטלני.