יולי 20 2012
איך מכינים אטריות פאד קי מאו?
נועה כותבת: יש לך במקרה מתכון לפאד קי מאו? אני וחבר שלי התאהבנו במנה הזאת במסעדה תאילנדית בויאטנאם. אני זוכרת שהיה בה בזיליקום תאילנדי, צ'ילי, בקר ואטריות, אבל לא מצאנו אותה בשום מקום נוסף.
פאד קי מאו הוא אחד המתכונים הפופולריים ביותר לאטריות בתאילנד, ובניגוד לרוב מתכוני האטריות הנפוצים כאן (חוץ מפאד תאי), שמקורם במטבח הסיני, יש לו תיבול תאי מאוד אופייני. האגדה מספרת שהוא נועד לשיקום שיכורים בבוקר שאחרי (קי מאו – שיכור), ככל הנראה בזכות התיבול המעורר (יש מן הסתם הסברים אחרים לשם, אבל כולם קשורים לשכרות). כדי להעיר את השיכורים מקובל להשתמש בשני סוגי צ'ילי טרי: פריק קי נו (הקטנטנים) ופריק צ'י פה (האדומים הארוכים).
זו מנה שיש לה גרסאות רבות והכי מקובל להכין אותה עם פירות ים, ו/או חזיר טחון.
פאד קי מאו פירות ים
כפי שאפשר לראות, המתכונים שהבהמשך אינם כוללים בקר, כך שמי שרוצה דווקא בקר יצטרך לאלתר קצת. למען האמת, לא נראה לי שבקר הוא התוספת האופטימלית למתכון הזה, שאמור להיות קל לאכילה ולא להצריך לעיסה מאומצת. אני מניחה שיהיה כדאי להשתמש בנתח שמיועד לבישול קצר (הקפצה) ולחתוך אותו ממש ממש דק (ואני מניחה שבתאילנד ובוייטנאם מרככים אותו לפני הבישול בעזרת תוספת של MSG).
אפשר להשתמש בכל מיני סוגים של אטריות – אורז או חיטה, ואפילו טעמתי ספגטי קי מאו בסניף המקומי של "פיצה קומפני" (והיה לא רע בכלל אחרי שהוספתי לו קצת צ'ילי יבש). עם הירקות אפשר לאלתר לפי ההיצע. בתאילנד מקובל להשתמש בגזר, תירס גמדי, בצל לבן, פטריות, צ'ילי ארוך חצי-חריף, חצילים קטנים, ברוקולי ועוד. כדאי לשים לב לסדר ההוספה של הירקות בווידאו, כי הוא מאפשר לשמור על הירקות מפני התרככות יתר.
המונח קי מאו מתייחס לסוג התיבול, ויש גם מתכוני קי מאו שאינם כוללים אטריות מוקפצות, למשל דג שפמנון פריך קי מאו, או קלמארי ממולאים.
במה שונות האטריות מאלו של הפאד תאי?
עו"ד – כמו בפד תאי, מדובר באטריות אורז (ולא חיטה או שעועית), אלא שכאן יש עדיפות לאטריות הרחבות, בעוד שפד תאי מכינים עם אטריות דקות.
מאיפה אפשר להשיג את האטריות הרחבות בישראל?
(לפאד סיו)
מייקל – בישראל אפשר לקנות אטריות אורז מיובשות (נקרא גם מקלות אורז) ברוחב של כ-1 ס"מ. למיטב ידיעתי אין בארץ סוג יותר רחב אבל אפשר לחפש בחנויות למוצרים מהמזרח.