יולי 20 2012
פאד קי מאו – מתכוני וידאו
פאד קי מאו פירות ים ( Pad ki mao thale)
הטבחית בווידאו (אני רוצה להתחתן איתה!) משתמשת באטריות סן יאי (Sen yai), אטריות אורז רחבות טריות שאין להשיג בישראל. אפשר להחליף אותן באטריות אורז יבשות (מהסוג הרחב והדק ביותר שאתם יכולים למצוא) מושרות במים קרים לכ-20 דקות. אם משתמשים באטריות יבשות, סיכוי טוב שיהיה צורך להאריך במקצת את זמן ההקפצה, למשהו בסביבות ה-6 דקות, אטריות סן יאי טריות נארזות כשהן מצופות בשכבה דקה של שמן, ויתכן שעם אטריות יבשות כדאי להשתמש בקצת יותר שמן לטיגון. אם התבשיל מתחיל להתייבש תוך כדי, אפשר להוסיף טיפונת מים (1-2 כפות) מדי פעם, עד שהאטריות יתבשלו.
פאד קי מאו פירות ים (צילום מתוך הווידאו)
כמו תמיד במנות מוקפצות, אל תכינו יותר ממנה אחת בכל פעם (אחרת תצא לכם דייסה), ודאגו שכל המרכיבים חתוכים ומוכנים לבישול לפני שאתם מדליקים את הגז.
אפשר לאלתר על סוגי פירות הים במתכון (למשל, להשתמש רק בשרימפס, או רק בשרימפס וקלמארי וכו') ועל סוגי הירקות. במקום תירס גמדי אפשר להשתמש בשעועית ירוקה, ברוקולי, אספרגוס, בצל לבן, חצילים תאיים קטנים (חתוכים לרבעים) ועוד ירקות קשים. במקום פטריות קש אפשר להשתמש בפטריות טריות אחרות (למשל שמפיניון או יער).
שני מרכיבים במתכון שאי אפשר להשיג בישראל הם גרגרי פלפל ירוק צעיר וקרצ'אי. לפלפל הירוק אין תחליף אבל הוא משמש יותר לקישוט מאשר לאכילה, אז זה לא נורא. על הקרצ'אי אפשר לוותר (בכאב רב), או להחליף אותו בגפרורי ג'ינג'ר, אם כי זה לא בדיוק אותו דבר. במקום עלי קפיר ליים אפשר להשתמש בשמן קפיר ליים או בעלים יבשים. הבזיליקום שבו משתמשים בתאילנד למנה הזאת נקרא Horapa (בזיליקום מתוק). בישראל אפשר להשתמש באחד הסוגים המקומיים.
במתכון השני בדף תמצאו גרסת-רווקים של המתכון, עם רשימת חומרים מצומצמת וקלה יותר להשגה.
החומרים למנה אחת:
- 1 כוס אטריות סן יאי (או אטריות אורז יבשות אחרי השריה של 20 דקות במים קרים)
- 4 שרימפס
- 2 צדפות
- שליש כוס חתיכות קלמארי
- פלפל תאי ירוק צעיר
- 2-3 כפות קרצ'אי חתוך לגפרורים
- 1/4 כוס פרוסות גזר
- 1/4 כוס פרוסות תירס גמדי (או ירק אחר)
- 1/4 כוס פטריות קש (או פטריות אחרות)
- 1/2 כוס (לא דחוסה) עלי בזיליקום Horapa
- 1 כף שום קצוץ
- 1 כף צ'ילי טרי קטן (פריק קי נו) קצוץ קטן
- 1 כף צ'ילי אדום טרי ארוך, (פריק צ'י פה) חתוך לפרוסות אלכסוניות
- 2-3 כפות שמן לטיגון (סויה, תירס, חמניות)
- 1 כפית רוטב צדפות
- 1 כף רוטב דגים
- 1/2 כפית רוטב סויה שחור
- 1 כף סוכר
- 3 עלי קפיר ליים או 4 טיפות שמן קפיר ליים
ההכנה:
מחממים את השמן בווק, מטגנים את השום ומוסיפים מיד את הצ'ילי הכתוש. מערבבים במהירות במשך כמה שניות ונזהרים שהשום לא יישרף.
מוסיפים את הגזר ומערבבים.
מוסיפים את התירס ומערבבים.
מוסיפים פלפל תאי ירוק צעיר וקרצ'אי ומערבבים.
מוסיפים את פירות הים ומערבבים כדקה (עד שהשרימפס נעשים ורודים).
מוסיפים את פרוסות הצ'ילי הארוך ומערבבים.
מוסיפים את הפטריות ומערבבים.
מוסיפים את האטריות ומערבבים. אם יש צורך, אפשר להוסיף 1-2 כפות שמן בשלב זה.
מוסיפים את עלי הקפיר ליים.
אם משתמשים בשמן קפיר ליים, מערבבים אותו קודם בקערית קטנה עם רוטב הדגים או רוטב הצדפות.
מוסיפים את רוטב צדפות, רוטב הדגים והסוכר ומערבבים.
מוסיפים את עלי הבזיליקום, מערבבים, מכבים את האש ומגישים.
פאד קי מאו רווקים, עם אטריות אינסטנט, שרימפס וחזיר קצוץ
אטריות "מאמא" הן ה”מנה חמה” של תאילנד (לכן כנראה מעולם לא יצא לי לטעום אותן) אבל נראה שהמתכון הזה יוכל לעמוד בכל סוג של אטריה. אם משתמשים באטריות חיטה מבשלים אותן במים רותחים במשך כדקה לפני ההקפצה, ואם אלה אטריות אורז, משרים אותן במים קרים 20 דקות מראש.
החומרים:
- 50 גרם שרימפס
- 50 גרם פרוסות קלמארי
- 50 גרם חזיר טחון
- 1 כוס אטריות "מאמא" מבושלות קלות במים רותחים
- 1/4 כוס תירס גמדי פרוס
- 1 בצל לבן פרוס
- 1/4 כוס עלי בזיליקום מתוק (Horapa)
- 1-2 כפות צ'ילי ארוך טרי, פרוס לפרוסות אלכסוניות
- 1-2 כפות רוטב דגים
- 1 כפית סוכר
ההכנה:
מחממים את השמן בווק ומוסיפים את החזיר, מערבבים עד שהוא משנה צבע.
מוסיפים את השרימפס והקלמארי מערבבים.
מוסיפים צ'ילי ומערבבים.
מוסיפים בצל ומערבבים.
מוסיפים תירס גמדי (או ירק אחר מההצעות שלמעלה) ומערבבים.
מוסיפים סוכר ורוטב דגים ומערבבים.
מוסיפים בזיליקום, מערבבים ומגישים.
פאד קי מאו שפמנון פריך (Pla duk foo pad ki mao)
שפמנון פריך קי מאו (צילום מתוך הווידאו)
מתכון יוצא מן הכלל שמספק הזדמנות ללמוד שני טריקים תאיים גאוניים: הכנת שפמנון פריך (Pla dook foo), אחד המרכיבים הכי טעימים במטבח התאי, והכנת עלי בזיליקום פריכים, כנ”ל. יש בו חצילים קטנים וקשים, ששמעתי שאפשר להשיג כעת בישראל, ושימו לב שהוא מכיל פחות נוזלים, כדי לא לאבד יותר מדי מהפריכות של הדג.
אני זוכר שיש סיפור נחמד מאחורי המנה, משהו בסגנון שזאת מנה שהיו אוכלים בשביל להעביר חמרמורת והשם שלה בתאית משמעותו אטריות שיכורים
אסף, אתה זוכר נכון (כנראה לא שתית מספיק). ציינתי את זה בפוסט הכללי על פאד קי מאו.