אפריל 15 2009
מרק צח עם אטריות
Kwitiao
מרק צח עם אטריות נמכר בתאילנד בדרך כלל בדוכנים שמתמחים בלעדית בתחום, או במסעדות שיש להן אגף נפרד לענייני מרקים ואטריות. המלה Kwitiao פירושה אטריות, ואפשר להזמין אותן עם או בלי מרק, לפי מה שמתחשק (אטריות בלי מרק נקראות Kwitiao haeng. הנג – יבש).
בצד אחד מרק עם פרוסות דייקון, בצד השני מים לבישול האטריות והירק
מאחר שמדובר במנה שהיא ארוחה שלמה בקערה אחת, היא נאכלת ללא תוספות וללא שותפים – כל סועד והקערה האישית שלו. להבדיל ממרקים מערביים, שרוב מרכיביהם מתבשלים יחד, מרק האטריות התאי מורכב מציר בסיסי דליל למדי שעשוי ממים, עצמות, ירקות ארומטיים וקצת מלח, ומתוספות שמתבשלות לחוד ופוגשות את המרק רק בצלחת. אם מכינים מרק כזה בבית אפשר להסתפק בסוג אחד של אטריות לפי טעמכם האישי (מאורז, עדשי מונג או חיטה), ובסוג אחד של בשר, דג או פירות ים.
להגשת המרק כדאי להשתמש בצלחת גדולה ועמוקה, שתכיל בנוחות את כל התוספות. צלחת מרק מהסוג השטוח לא תספיק. אלמנט חובה על השולחן הוא ערכת התיבול התאית הקלאסית, הכוללת סוכר, רוטב דגים, צ'ילי יבש טחון גס וחומץ – כל אחד בקערית נפרדת. לפעמים מוסיפים לחומץ פרוסות של פלפלים חריפים מהסוג הארוך. בנוסף, אפשר להגיש תוספת פריכה כלשהי, כמו שום מטוגן, בוטנים קלויים מרוסקים או אטריות חיטה קצרות בטיגון עמוק.
מרק עם אטריות חיטה, חזיר אדום וכיסני וון טון
החומרים ל-6 מנות:
- 9 כוסות מים
- 1 קילו עצמות עוף (גב, גרוגרת) או חזיר
- 1 כף מלח
- 4 שיני שום גדולות
- 1 גזר גדול (עדיף גזר לבן, אבל אפשר גם כתום)
- 1 בצל גדול (לא חובה)
- 3-4 גבעולי סלרי
- 6-8 שורשי או גבעולי כוסברה, ללא העלים (לא חובה)
- 150 גר' אטריות יבשות (או 6 סלילים, 1 לכל סועד) לפי הטעם וההיצע
- 2 כוסות נבטי שעועית
- 2 כוסות ירק נוסף לבחירתכם: גבעולי סלרי, עלי תרד, בוק צ'וי, ברוקולי, כרובית, אספרגוס ועוד.
- רבע כוס עלי כוסברה (לא חובה)
תוספות:
- 2 כפות סוכר
- 2 כפות צ'ילי יבש גרוס גס
- 3 כפות חומץ
- 4 כפות רוטב דגים
- 8 שיני שום גדולות, חצויות ופרוסות דק
- 4 כפות שמן
- 50 גרם בוטנים קלויים, בלי הקליפה הדקה ובלי מלח
ההכנה:
אם בחרתם באטריות אורז, השרו אותן במים קרים ל-10 דקות או יותר.
אם בחרתם באטריות חיטה, אין צורך בהשריה.
מועכים קלות את השום במכת מערוך או בלהב הסכין.
מקלפים את הגזר ופורסים לפרוסות.
חותכים את הבצל לחצי.
שוטפים היטב את הסלרי וחותכים לפיסות באורך 10 ס"מ.
מבשלים את העצמות במים ובמלח ומסירים את הקצף שמצטבר.
לאחר הרתיחה מוסיפים את הגזר, הסלרי, השום והבצל.
מקטינים את האש וממשיכים לבשל בין חצי שעה לשעה וחצי.
טועמים ומוסיפים מעט מלח אם יש צורך. התאים מכינים את הציר כמעט ללא מלח, ומתבלים אותו ברוטב דגים ליד השולחן.
מסננים ושומרים את הנוזל על אש קטנה.
אם משתמשים בירק אחר בנוסף לנבטים, חותכים אותו לחתיכות קטנות, כך שחליטה קצרה במים רותחים תבשל אותו.
מחממים בווק 4 כפות שמן ומזהיבים בעדינות רבה את שיני השום הפרוסות.
מוציאים את השום לקערית קטנה, עם מעט מהשמן בו טוגן.
מרסקים קלות את הבוטנים (שמים בשקית ניילון וחובטים בהם במערוך, או מכניסים לסיבוב קצר במכתש ועלי או בבלנדר). הריסוק לא חייב להיות אחיד.
מכינים בקעריות קטנות את שאר התוספות: הסוכר, הצ'ילי היבש, החומץ ורוטב הדגים.
אם רוצים, אפשר להכין גם רוטב צ'ילי חמוץ, להחייאת טעמי המרק.
מרתיחים הרבה מים בסיר גדול, לבישול האטריות והירקות. אפשר להוסיף להם קמצוץ מלח וקמצוץ סוכר, לשמירה על הצבע והטעם.
כשהמרק מוכן והתוספות חתוכות ומחכות לבישול מתחילים להכין את המנות להגשה – מנה אחת בכל פעם.
לוקחים סליל אטריות (או שישית מהכמות אם האטריות הן בתפזורת), מניחים במסננת ממתכת, מכניסים לסיר ומבשלים עד שהן מוכנות. לאטריות מעדשי מונג נדרשות רק כ-5 שניות. לאטריות אורז וחיטה נדרשות 3-4 דקות.
מנערים את המסננת משאריות המים ומניחים את האטריות בקערת מרק אישית.
אם משתמשים בירק נוסף, מבשלים אותו קצרות (מקסימום דקה) במסננת במים הרותחים ומעבירים לקערה.
מניחים במסננת שישית מהנבטים ומכניסים למים הרותחים ל-3-4 שניות, רק כדי לחמם אותם קלות.
מנערים את המסננת ומעבירים לקערה האישית.
מוזגים מעל הירקות והאטריות את המרק, מקשטים בכמה עלי כוסברה ומגישים בצד את השום המטוגן, הבוטנים וארבעת התבלינים (סוכר, צ'ילי, חומץ, רוטב דגים).
מרק עם כיסני בשר, נבטים ושרימפס
תגובות