דצמבר 19 2012
קארי פאננג, הגרסה הרטובה בשיטה המסורתית
Kaeng Paneng עם הרבה רוטב
ראו גם: קארי פאננג, הגרסה היבשה בדרך הקצרה
מידע חיוני על קארי פאננג
קארי פאננג רטוב. אפשר להוסיף תפ"א, בטטה או דלעת
החומרים ל-4 מנות:
- חצי קילו עוף (למשל, כרעיים חתוכות ל-3 או חזה עוף חתוך לגודל ביס קטן) / חזיר (רזה, למשל פילה, חתוך לגודל ביס קטן)/ בשר בקר איכותי (עם קצת שומן, חתוך לפרוסות דקות ככל האפשר, ואז לגודל ביס קטן)
- 2-3 כפות משחת קארי פאננג (ראו מתכון) או משחת קארי אדומה מוכנה
- 3 כפות בוטנים קלויים (ללא מלח), טחונים גס
- 3.5 כוסות חלב קוקוס
- 1 כוס קוביות בטטה, דלעת או תפוח אדמה (אופציונלי)
- 2 כפות צ'ילי טרי אדום, פרוס באלכסון
- 4-5 כפות רוטב דגים
- 1 כף סוכר דקלים (אם אין, אפשר גם לבן או חום)
- 7 טיפות שמן ארומטי מקפיר ליים או 5-6 עלי קפיר ליים מיובשים
- אופציונלי: חצי כוס עלי בזיליקום מתוק (Bai Horapa) לקישוט
ההכנה:
מרתיחים בסיר כוס וחצי חלב קוקוס ומצמצמים תוך ערבוב על אש בינונית במשך כ-20 דקות, עד ששומן הקוקוס נפרד ממוצקי החלב וצף למעלה. ראו הוראות מפורטות יותר כאן.
מוסיפים את משחת הקארי ומערבבים היטב במשך 2-3 דקות.
מוסיפים את הבשר ומערבבים.
מוסיפים את רוטב הדגים והסוכר ומערבבים. אם משתמשים בעלי קפיר ליים יבשים, זה הזמן להוסיף גם אותם.
מוסיפים את יתרת חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש.
אם רוצים, אפשר להוסיף לתבשיל בשלב הזה חתיכות תפוחי אדמה, בטטה או דלעת ולבשל עד שהן מתרככות.
אם משתמשים בעוף או חזיר, מבשלים 5-8 דקות. אם משתמשים בבקר, מבשלים כ-40 דקות תוך הוספת מעט מים מדי פעם, כדי לשמור על אותה כמות נוזלים. אם מוסיפים תפ"א או דלעת לקארי עם בקר, עושים זאת כ-10 דקות לפני תום הבישול.
מוסיפים את הצ'ילי הטרי, מערבבים ומורידים מהאש.
אם משתמשים בשמן ארומטי מקפיר ליים מוציאים קצת מהרוטב לקערית, מערבבים היטב עם שמן הקפיר ליים, מחזירים לתבשיל ומערבבים היטב.
מקשטים בעלי בזיליקום ומגישים עם אורז לבן.
הכנתי את המתכון לפי ההוראות ב"סאנוק" ואני רוצה (ומאוד מאוכזבת) להגיד שיצא לא מוצלח. הרוטב טעים (השתמשתי בקארי אדום עם בוטנים טחונים, וויתרתי על עלי הקפיר ליים ובמקום זה הוספתי קצת מיץ ליים בשביל הריח הלימוני) – אבל הבשר (שכתוב לבשל רבע שעה בחלב הקוקוס) יוצא קשה מאוד. והשתמשתי באנטריקוט, שהוא אחד הנתחים היותר-שמנים שיש, כך שהוא לא יבש בגלל מחסור בשומן. אני לא בטוחה מה השתבש שם – האינטואיציה אמרה לי לבשל את הבשר רק שתיים-שלוש דקות – אבל אני חושבת שהוספת חצי שעה לזמן הבישול כמו שכתוב במתכון פה ממש לא תציל אותם כבר.
אור – לא כתוב לבשל את הבקר רבע שעה כי אם 40 דקות. כשהוא באמת חתוך קטן הוא יוצא רך מאוד. הנה הפיסקה שאולי פיספסת: "אם משתמשים בבקר צריך לחתוך אותו ממש קטן ולבשל כ-40 דקות. יש טבחים שנוהגים לבשל את הבקר לחוד בחלב קוקוס דליל עד שהוא מתרכך, ורק אז מוסיפים אותו לקארי. זאת שיטה מצוינת שמבטיחה בשר רך ותבשיל לא שרוף".
כאמור, כשמשתמשים בבקר אני ממליצה לבשל אותו לחוד עד שיתרכך, ואם מבשלים אותו עם הקארי כדאי להוסיף מים בזמן הבישול כדי לשמור על כמות הנוזלים שהיתה בהתחלה.
ועוד נקודה שאולי יכולה לעזור: כשאומרים לטבח במערב "חתוך קטן", הוא תמיד יחתוך פי 2-3-4 יותר גדול מאשר בתאילנד. אז "קטן" במקרה הזה זה הכי דק שאפשר (2-3 מ"מ עובי) ובגודל 2X2 ס"מ בערך.
לגבי הוספת מיץ ליים במקום קפיר ליים – שוין. הקארי הזה לא אמור להיות חמוץ כהוא זה, ועלי קפיר ליים לא מוסיפים חמיצות בכלל, כך שמיץ ליים לא ייתן תוצאה דומה למקור. אם כבר, מישהו פה המליץ פעם על עלי עץ הדר (חושחש, אם להיות ספציפיים) במקום עלי הקפיר. לא ניסיתי אז אני לא יודעת, אבל זה יותר בכיוון מאשר מיץ ליים.
אור – סליחה, רק עכשיו הבנתי שאת מתכוונת למתכון שפורסם בספר ולא זה שבאתר. האמת היא שמפאת קוצר היריעה נאלצתי להשמיט מהספר את הפירוט על הטיפול הרצוי במקרה שמכינים את הקארי מבקר, והפוסטים על קארי פאננג באתר הם ניסיון לתקן את זה ולהרחיב ככל הנדרש.
כל העניין כרוך בלבטים רבים, כי התאים עצמם לא מבשלים את הבקר עד שהוא ממש רך, לכן 15 דקות לגמרי מספיקות להם – כאמור למעלה – כשחותכים את הבשר ממש ממש דק וקטן (ולפעמים משרים אותו קודם בחלב מהקליפה של פפאיה בוסר, שמרכך אותו). הדרישה לבשר בקר רך היא יותר מערבית מאשר תאית – אז תמיד יש דילמה בין אותנטיות לבין מה שנתפס כטוב בעיני כל אחת מהתרבויות.
אין לי בעיה עם זה שהקארי קצת חמוץ (הוא לא. שמתי כולה מיץ מחצי ליים). הבעייה היא במרקם. אולי באמת היה כדאי להשרות אותו בקצת פאפאיה (דווקא במקרה יש לי) – אבל בת'כלס אני באמת לא חושבת שבישול ארוך יציל אותו. נתח שצריך בישול קצר לא ייעשה רך שוב אחרי שכבר עבר לו. זה שהוא קצת קשה זה בסדר (אני מאוד אוהבת שייטל, לדוגמה) – אבל הוא ממש התייבש. בטוח שמכינים את המתכון הזה מנתחים לבישול קצר?
נראה לי שהגענו פה לדיון מתחום האמונה: את אומרת שלא ניסית לבשל יותר זמן כי את לא מאמינה שזה יעבוד, ואני אומרת שניסיתי וזה עובד יופי. לא יודעת מאיפה הרעיון שבשר לא מתרכך "אחרי שכבר עבר לו". מנסיוני, אין הרבה נתחים שייחתכו קטן ויישארו קשים אחרי 40 דקות בישול בחלב קוקוס. בתאילנד, שבה כמעט כל נתח שתקני יהיה קשה בגלל סוג הפרות ותנאי הגידול שלהן, עושים את זה ככה.
נשמע טוב, אז, אני אנסה. פשוט בדרך כלל נתחי בישול קצר רק נהיים יבשים יותר אם מבשלים אותם יותר מדי. אני אכין שוב מתישהו…
כמובן שאשמח מאוד לשמוע מה יצא בפעם הבאה שאת מנסה. באופן כללי בקר הרבה יותר מועד לתאונות כאלה מאשר חזיר או עוף.
הכנתי, ההוראות היו מדוייקות והתוצאה נפלאה!
יש לי אהבה חדשה…