יוני 03 2014
ישראל 2014, סיכום ביקור
תודה לכל המשתתפים בסדנאות השנה. נהניתי לפגוש כל כך הרבה אנשים שבאמת רוצים להקשיב וללמוד. בגלל הרצון שלי לא לחזור על עצמי ולא לשעמם אנשים שהיו בסדנאות בשנה שעברה, יצא שהשנה היו למעשה 3 סוגים של סדנאות, שבכל אחד מהם בושל תפריט קצת אחר. יצא גם ששלושת התפריטים היו סופר-בריאים, ורק מנה אחת בלבד כללה שמן (ובכמות קטנה).
המשתתפים בסדנה בהוד השרון, שרובם התארגנו מראש כקבוצה, ביקשו תפריט שרובו יהיה צמחוני – כלומר טבעוני, כי בתאילנד לא משתמשים במוצרי חלב ואף מתכון מאלה שבחרתי ללמד לא הצריך ביצים. היה לי המזל להתארח במטבח המצויד היטב של דורית, קונדיטורית מקצועית שעל העוגות שלה אנחנו מתענגים כבר שנים בכל אירוע משפחתי ראוי לשמו.
מנת הפתיחה היתה מתכון תאי חדש (לא מסורתי) שלמדתי באחת מסדנאות הבישול שבהן השתתפתי בצ'יאנג מאי – ממרח דלעת (או כפי שהוא כונה שם, “חומוס דלעת").
ממרח דלעת עם פריכיות אורז מטוגנות
זהו ממרח שנולד טבעוני ולא עבר שום אדפטציה כדי להיות כל כך טעים. אני מכינה אותו באופן קבוע בבית עם הדלעת התאית הדחוסה והמיובלת. בישראל אפשר להכין אותו מדלעת יפנית, שאמנם אין בה הרבה "בשר" אבל היא מתאימה מאוד מבחינת המרקם. אני מניחה שאפשר להשתמש גם בדלעות אחרות (דלעת ישראלית רגילה, דלורית ועוד) אבל לא ניסיתי.
הממרח הוגש עם עלי חסת אייסברג פריכים – כל משתתף מילא עלה בקצת ממרח, סגר אותו כמו מעטפה ואכל. הוגשו גם קרקרים אבל להפתעתי, ההעדפה לגרסת החסה היתה חד משמעית. אעלה את המתכון לאתר בהקדם. הנה המתכון:
ממרח דלעת טבעוני
בהמשך הכנו שלושה סוגים של סום טם (קלאסי, עם תירס, ועם פירות), קארי ירוק עם טופו וירקות, ועוף מוקפץ עם משחת צ'ילי ואגוזי קשיו. כל המנות (חוץ מהממרח) הוגשו עם אורז לבן ועל השולחן פוזרו צלחות עם ירקות טריים חתוכים (כרוב לבן ומלפפון), שסיפקו הפוגה מהחריפות.
בשלוש הסדנאות שהתקיימו בהרצליה השתתפו גם אנשים שהיו בסדנאות בשנה שעברה, לכן השתדלתי ללמד הפעם מתכונים אחרים. התחלנו עם סלט אטריות זכוכית (יאם וון סן), והמשכנו ל-3 סוגי הסום טם ולקארי פאננג עם דג. לקינוח הכנו לארב עוף.
יאם וון סן. סלט אטריות שעועית
הסדנאות הטבעוניות ביחד עם אורי שביט היו תענוג גדול השנה. התחלנו עם ממרח הדלעת ועברנו לסום טמים, לקארי פאננג עם ירקות, ולטופו מוקפץ עם משחת צ'ילי טבעונית ואגוזי קשיו.
בכל הסדנאות היתה רק בעיה אחת מציקה – רמת החריפות של הצ'ילי הטרי בעונה זו בישראל. תאמינו לי, ניסיתי הכל. צ'ילי אדום קטן, צ'ילי אדום וירוק גדול, צ'ילי צהוב דק מהערבה, הבנרו שמנמן ומה לא. שום דבר לא היה באמת מספק. תאמרו, מה כואב לך פשוט לשים עוד צ'ילי עד שיהיה מספיק חריף? ובכן, זאת בעיה. כשהצ'ילי לא חריף ומגדילים את הכמויות מקבלים יותר מדי טעם של פלפל ופחות מדי כאב של חריף.
צ'ילי. ניסיתי הכל
בסופו של דבר השתמשנו רק בחלקים עם הגרעינים (החלק החריף של הצ'ילי) וגם זה בקושי הספיק – ייתכן שלשמחת חלק מהמשתתפים. בשנה הבאה אני מקווה למצוא מבעוד מועד מישהו שמגדל צ'ילי קטן ורצחני, אם כי לדברי החקלאים, בשביל צ'ילי כזה רצוי שאבוא בקיץ.
אחד הדברים שנראים ממבט ראשון טריוויאליים ביותר אך מתברר שהם כלל לא מובנים מאליהם היה בישול אורז לבן בסגנון תאי. ראשית, גיליתי שישראלים לא רגילים לשטוף את האורז לפני ההכנה. “אה, זה רק עמילן, זה לא לכלוך”, נאמר לי יותר מפעם אחת, אבל בתאילנד אף טבח לא יעז לדלג על השלב הזה. בין אם זה עמילן או לכלוך או שניהם ביחד, הם לא רוצים את האבק הזה באורז שלהם. כטבחית בישראל נהגתי לשטוף את האורז במסננת. זה לא רק מבזבז מים, זה גם מטעה כי לא ממש רואים את המים שיוצאים מהמסננת. נסו לשטוף את האורז כמו בתאילנד: שימו אותו בקערה עם מים, ערבבו ושפשפו את הגרגרים בידיים ושפכו את המים. חזרו על התהליך עד שהמים נקיים לגמרי וסננו במסננת. את האורז שמים בסיר פתוח עם מים קרים ביחס של 1.5 כוסות מים לכל כוס אורז, מרתיחים על אש גבוהה, מקטינים כשרותח, מכסים את הסיר ומבשלים כ-15 דקות.
בשלב בישול הקארי רוב המשתתפים התפלאו לגלות שכשמשתמשים במשחת קארי משקית שזה עתה נפתחה, הוא הרבה פחות חריף מקארי שהוכן משקית ששוכבת במקרר שבועות וחודשים. הסיבה היא שהחומרים הארומטיים שהיו במשחה מתנדפים לאיטם, הנוזלים שהיו בה מתייבשים, ורק הצ'ילי שורד לעד. אם אתם טבעונים וקניתם משחת קארי ירוקה או אדומה כשרה בצנצנת גדולה (המשחה הכשרה היא גם טבעונית), אין לכם ברירה אלא לנסות לגמור אותה כמה שיותר מהר או לשמור אותה כשבועיים ואז לזרוק – רעיון שכל תאי היה מזדעזע ממנו. אופציה נוספת שכדאי לנסות היא להעשיר מחדש את המשחה בחומרים טריים כתושים כמו שום, שאלוטס, כורכום או ג'ינג'ר. אם אתם לא טבעונים/צמחונים/שומרי כשרות תוכלו לקנות משחות קארי באריזות קטנות יותר.
קארי פאננג טבעוני. צילום: אורי שביט
כמו בשנה שעברה, גם הפעם עזרה לי מאוד חנות הירקות של דודו ביום טוב 10 בשוק הכרמל, שבה מצאתי (בין השאר) חצילים ירוקים עגולים מצוינים, ליים ופפאיות ירוקות. החנות נפתחת די מאוחר בבוקר (בדרך כלל אחרי עשר), אז תאכלו איזה פול אצל דורון (ברח' ישכון) אם אתם צריכים לחכות. מספר הטלפון של דודו: 052-3583016
שאלה קבועה שעולה בביקורי בארץ נוגעת לסוג המכתש והעלי. זאת שאלה ראויה, כי אלה הם כלי העבודה העיקריים במטבח התאי וכשמשתמשים במכתש הלא נכון זה עלול להיות מבאס. התכוננתי לכתוב פוסט שלם על הנושא ואז גיליתי שכבר עשיתי את זה ב-2011, אז הנה: איזה מכתש כדאי לקנות (גרסה מעודכנת עם תובנות חדשות).
חנות כלי מטבח בצ'נטבורי. באמצע: מכתשי חמר שיש גם בארץ
השנה מצאתי מכתשי חמר טובים מתאילנד במחיר נוח (45 -65 שקל) ברוב החנויות למוצרים מהמזרח שבהן ביקרתי.
לשמחתי יצא לי לבקר לראשונה גם ב"דרגון", חנות למוצרים מהמזרח הרחוק ומאפריקה, בתחנה המרכזית הישנה (רח' ראש פינה 8). זה מקום מרווח למדי (לפחות בשעות הבוקר) ויש בו מגוון לא רע של מוצרים מתאילנד.
באחד הסיבובים ב"מטבחי", המקום שבו נערכו הסדנאות הטבעוניות בתל אביב, נהניתי לפגוש בחור בשם ניר לוי, שמלמד הכנת אוכל תאי טבעוני. לא השתתפתי בסדנה שלו, אבל החומרים שהיו על השולחן נראו טוב ותמיד נחמד לפרגן למתחרים.
כתבה מרגשת וכייפית.תענוג לקרוא.
שלום עדי
הייתה סדנה נהדרת בהרצליה.
אשמח לסדנאות נוספות . אהבתי את הקולפן המיוחד . מעניין אם אפשר להשיג אותו בארץ?
חשבתי שיהיה נחמד אם תביאי איתך מוצרים מסוימים שניתן יהיה לרכוש אותם ממך . אין בארץ חנות ממש ראויה שניתן לרכוש הכל במקום אחד וזה חבל . כי כדי להתכוונן לארוחה מלאה , צריך לכתת רגליים לכל מקום .
תודה
מחכה למתכון של ממרח הדלעת ….
חיה
תודה חיה, נעים לשמוע שנהנית.
את הקולפן (למעשה הוא מכשיר ז'וליאן) ראיתי שמוכרים במזרח-מערב סניף שוק הכרמל. המותג נקרא Kiwi ומה שמייחד אותו מהז'וליאנים האחרים הוא שהרצועות שלו יוצאות קצת יותר רחבות לכן התוצאה הסופית היא פחות סמרטוטית.
לגבי חומרי הגלם שהשתמשנו בהם בסדנאות, את כל המוצרים היבשים אפשר להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח. לא צריך ללכת ליותר מחנות אחת בשבילם. בכולן יש רוטבי סויה ודגים מתוצרת תאילנד, סוכר דקלים, אורז, חלב קוקוס, משחות קארי, משחת צ'ילי וכו'. את המוצרים הטריים ממילא קונים לפי מה שיש בשווקים, ולצערי עדיין אין פפאיה ירוקה וליים בכל חנות ירקות, אז רוב המאמץ להשיג את החומרים הנכונים יהיה בחזית הזאת.
היי, בדיוק עברתי בדרגון שלשום! יש להם גם סניף בשוק לוינסקי, ללא פירות וירקות, אבל עם מבחר די מרשים של רטבים, אטריות וחומרי גלם. הסניף במרכזית קטן יותר אבל יש בו ירקנייה לא רעה. מלבד הפפאיה הירוקה קנינו חבילת חצילים ארוכים (5 ש"ח) ועוד ירק הקפצות שלא הכרתי, בטעם של חרדל או רשאד, מיהו ומה עושים איתו?
אורן – שלח תמונה ואסתכל. ראיתי בשוק הכרמל (אצל דודו) עלי חרדל – די גדולים, דומים לבאק צ'וי. בתאילנד מקפיצים אותם או מכינים מהם חמוצים.
אוקיי, כן, אלו הם העלים. חמוצים אמרת? נשמע כמו שילוב מושלם של רומניה ותאילנד.
הנה דוגמה למרק שעושים עם העלים האלה + טופו, אבל זאת לא גרסה צמחונית – הציר על בסיס חזיר.
כמשתתף בסדנא הטבעונית (על אף שאינני טבעוני) – החוויה הייתה שילוב מדהים של כמה דברים.
א. מעניין – כמות הידע, הטכניקות, התשובות המעמיקות לשאלות
ב. האווירה – נעימה, שמחה, יצירתית
ג. טעים! כמה שזה היה טעים… מנות שמעיפות את החך למחוזות לא מוכרים (וזה אחרי שביליתי חודש שלם בתאילנד חודש לפני הסדנא… עדיין, היו שם טעמים שלא הכרתי)
ד. התובנות – בנוגע לתרבות התאית דרך האוכל שלה, איך מגיעים למשהו שמתקרב למקור פה בארץ (כולל רפרנסים למקורות חומרי הגלם והכלים), טיפים ששידרגו לי את העבודה במטבח ועוד.
עדי מורה מעולה! מכניסה את המשתתף לסיפור כולו, מה שהופך את חווית האוכל להרבה יותר מטעימה (גם בספר "סאנוק", למעמיקים בקריאה מובטחת חוויה שהיא הרבה מעבר למתכון נטו).
היה כיף מאוד עם עדי ועם אורי (שנתנה המון רפרנסים למטבח הטבעוני). המתכונים נוסו כמעט במלואם והוכחו כלא פחות ממעולים (וזה מפי המתארחים שהתארחו אצלנו, חובבי אוכל תאי רציניים מאוד).
אין לי שום ספק שגם בשנה הבאה אשתתף באחת מהסדנאות (עדי, תעשי טובה, שלחי לי מייל לפני… מאז שיש גוגל – או אלטה-וויסטה במקרה שלי… – אני לא מתעסק בלזכור דברים 🙂
עד השנה הבאה!
ขอบคุณครับ
דוד – תודה! זה כל כך טוב שיחשבו ששילמתי לך.
היי עדי,
נשמע שהיה כייף בסדנא הזאת…לצערי לא ידעתי על קיומה ושכבר שמעתי עלייה- לא היו מקומות.
מתי נראה לך שתגיעי שוב לארץ?
אני כנראה אגיע בספטמבר הקרוב שוב לתאילנד (בפעם השישית) ואקח כמה קורסים שם, אבל עדיין הייתי מעוניין להגיע לסדנא שתעבירי בעתיד בארץ…
תודה
אבי
אבי – הסדנאות הבאות יתקיימו ככל הנראה מתישהו באפריל/מאי 2015. כתוב לי אם אתה רוצה שאשלח לך הודעה על כך כשיהיו לי תאריכים סגורים.
היי עדי,
אני אשמח לשמוע אם יתקיימו סדנאות בשנה הקרובה בארץ,
תודה רבה
ויש לך בלוג שהוא אוויר לנשימה
אדווה – הכנסתי אותך לרשימת המעוניינים ואודיע לך במייל כשיהיו לי תאריכים לסדנאות הבאות. מקווה להתראות.
היי עדי,
בסניף של דרגון שנמצא בנווה שאנן (רחוב ראש פינה 6), יש בימי שישי ושבת מין דוכן פיליפיני שנח על הקיר החיצוני של החנות. חוץ מהמון סוגים של אוכל פיליפיני מוכן, הם גם מוכרים הרבה ירקות, כמו מלון מר, כל מיני דלועים, ועוד המון ירוקים שלא הצלחתי לזהות אבל לא ראיתי באף מקום אחר, גם לא בדוכן של דוד בשוק הכרמל. אולי יש שם דברים שיעזרו ויראו לך מוכרים, לי היה קשה להבין מהם מה רוב הדברים.
אבל אני מזכיר אותם כי יש להם שם כמה סוגים של צ'ילי קטנים, חלקם עגולים יחסית וחלקם מוארכים אבל די קטנים (הזכירו לי bird's eye, אבל אני לא בטוח). יכול להיות שהם יהיו פיתרון טוב בפעם הבאה בשביל החריפות, אבל לא יצא לי לנסות אותם.
גיל – תודה על המידע. אבדוק את ההיצע בדרגון לפני הסדנאות הבאות.