יולי 01 2014
זבוב על הקיר במסעדה איסאנית
השבוע הצלחתי סוף סוף להתגבר על עשרות העכבות שמנעו ממני לנצל הזמנה לשיעור פרטי באחת המסעדות הטובות בנונג קאי. ההזמנה, שהגיעה כגמול על העזרה בתרגום התפריט של המסעדה מתאית לאנגלית, חיכתה לי כמה חודשים טובים – בהתחלה היה חם מדי, אחר כך נסעתי לטייל, אחר כך הייתי חולה, אחר כך נסעתי לישראל, וכן הלאה. למען האמת, ממש לא התחשק לי להגיע למטבח כהצנחה של בעל הבית על הטבחים – אני יודעת כמה זה יכול לעצבן כשאיזה נודניק מסתובב לך בין הרגליים – לכן חיפשתי דרך להכיר את השף לפני שאני נופלת עליו. למזלי, כבר בביקורי השני במקום הצלחתי להדיח את ידידתי הגרמנייה להזמין אותו לבירה בשולחן שלנו אחרי שהמטבח נסגר.
השף וקעקועיו. יש אחד יפה גם על הזרוע השנייה, ובטח בעוד מקומות
השף טוק (Took) התגלה כבחור חמוד וידידותי בן 38, במקור מפרובינציית קון קן הסמוכה (170 ק”מ, כן?), נצר למשפחת מגדלי אורז. בשלב כלשהו של השיחה הוא נבהל מהמחשבה שאולי אני טיפוס ביקורתי (כמו שרק מערביים יכולים להיות) והדגיש שהוא אדם פשוט ובשלן פשוט. רק אחרי שהבטחתי לו שגם אני "לו-סו" (Lo-so, סלנג תאי שמקורו בביטוי "היי סוסייטי" – היי-סו זה מעמד גבוה, לו-סו זה מעמד נמוך) הוא נרגע, אם כי אני בספק אם האמין לי. לדבריו, הוא מתמחה דווקא באוכל סיני-תאי, אבל בג'וב הנוכחי הוא נדרש לכישורי הבישול האיסאני שלו.
חומרי גלם מוכנים לשימוש באמצע המטבח
למחרת הגעתי למטבח בחמש אחה"צ (המסעדה נפתחת בשש וחצי) כדי לא להפריע בשעות העומס. החלק הקדמי של המטבח, הפונה לרחוב, פתוח מגובה המותניים ומעלה ועובדים בו 3-4 טבחים. באמצע המטבח עומד אי גדול עם חומרי גלם טריים ויבשים מוכנים לבישול: כל סוגי הצ'ילי, שאלוטס ולמון גראס פרוסים דק, שום קצוץ, קוביות ומקלות גזר, שרימפס מיובשים, פטריות, משחות קארי וכו'. על המדפים מסביב תלויות שקיות ניילון עם ירקות ועשבים נוספים. בחלק האחורי של המטבח מתבצעות ההכנות – 2-3 אנשים יושבים ומפרידים עשבי תיבול מהגבעולים, חותכים בשר ודגים וקוצצים ירקות.
בחזית: צרור זרדים המשמש לניקוי הווק
הכותל המערבי מוקדש לעמדות הבישול – משטח נירוסטה מצוחצח עם כמה חורים עגולים שבתוכם בוערת אש עם פוטנציאל רצחני. ליד עמדת השף מורכבים ברז וצינור שמזרים מים לסיר. המים מיועדים לרחיצת הווק בין מנה למנה. ליד הגז מונח צרור זרדים קשוחים, שבהם משתמש השף לניקוי הווק. את המים המלוכלכים הוא שופך לתעלת ניקוז שבין הקיר לכיריים.
ערכת תיבול. מעבירים את החומרים למצקת ומשם לווק
לצד הכיריים מוצבות קערות חרסינה עם חומרי התיבול הבסיסיים: סוכר, רוטב דגים, MSG (מונוסודיות גלוטמט), רוטב צדפות, רוטב סויה בהיר וכהה, מיץ ליים (מבקבוק) ורוטב גולדן מאונטיין. לצד הקערות יש כמה מגשי ביצים, נאם פריק פאו (הם משתמשים בסוג הזה) ומשחת קארי אדומה (Kaeng pet). על המדף מול השף תלויות שקיות עם עשבי תיבול מוכנים לשימוש.
התחלנו בהכנת דג'אנגו מוקפץ, מנה שסיפרתי עליה בהרחבה כאן. ההכנה התבררה כפשוטה ביותר. שופכים לווק (אש גבוהה) פרוסות דקות של חזיר, עלי קפיר ליים, פרוסות דקות של למון גראס וצ'ילי וחתיכות די גדולות של שום ומקפיצים עד שהבשר משנה צבע. מתבלים בסוכר, MSG (לא חובה), רוטב דגים וצדפות, מוסיפים מעט מים, מרתיחים, מקשטים בבזיליקום (Horapa) ומגישים. אשתדל לעבד את המתכון בצורה מדויקת יותר ולפרסם אותו כאן בהקדם.
פד דג'אנגו מחכה להקפצה
במקביל, בשולחן המרכזי הכינה אחת הטבחיות סלט שרימפס נאים ולמון גראס. תוך דקה בערך היא אספה את כל המרכיבים הדרושים מהשולחן ושמה בקערה. את פרוסות הצ'ילי הטרי היא שמה בשקית ניילון קטנה עם רוטב דגים ומיץ ליים, סגרה, ניערה קלות ושפכה על הסלט. עוד ערבוב נמרץ של כל המרכיבים בקערה, וזהו – מוכן להגשה.
חומרים לסלט שרימפס: למון גראס, צ'ילי, גרגרי פלפל ירוק, שאלוטס, בזיליקום
בהתחלה הייתי תחת הרושם שבשעות האלה הטבחים מכינים מנות מסוימות מראש, בעיקר כשראיתי את השף שובר 14 ביצים לקערה כדי להכין אורז מטוגן. אבל די מהר התברר שמדובר בהזמנות אמיתיות (טייק אווי), וכל מה שהוכן נשלח מיידית ללקוחות. פעורת פה עמדתי מול טכניקת ההכנה של האורז המטוגן. השף חימם בווק הענקי כמות רצינית של שמן ושפך פנימה את הביצים (לא טרופות).
14 ביצים שלמות לפני הקשקוש
אחרי שאלה שהתקרשו מעט הוא ערבב מהן מקושקשת ענקית ואז שפך פנימה את האורז והתוספות: מעט בשר סרטנים מפורר, בצל ירוק וגזר. כדי לערבב את כל הכמות הזאת בלי לעבוד קשה מדי אבל גם בלי להפוך אותה לעיסה דביקה הוא לקח שתי צלחות פלסטיק מלבניות, תחב אותן עד תחתית הווק והפך עד שהכל התערבב יפה והתחמם.
ערבוב בעזרת צלחות. הגיוני לגמרי
המנה הושלמה עם תיבול של רוטב סויה, סוכר ותוספת רעננה של בצל ירוק לקישוט.
אורז-דייסה? לא בבית ספרנו
בינתיים, בשולחן לידי הכינו משלוחים של רגל חזיר צלויה שנראתה מאוד מפתה והוגשה בתוספת צ'יפס (!). עד כה נתקלתי ברגל חזיר בעיקר בגרסה הסינית-תאית שלה, בישול ארוך בציר מתקתק עם אבקת חמשת התבלינים, אבל כאן הבשר היה יבש וצלוי עד פריכות. הוא אמנם הוסר מהעצם, אבל היא הוכנסה לקלקר כחלק מהמשלוח.
רגל חזיר צלויה בדרך ללקוחות
מנה נוספת שהשף הוציא באותם רגעים מתחת לאפי היתה ראטנה – אטריות אורז טריות רחבות (סן יאי) ברוטב עם פיסות חזיר קטנות, מעט ירקות (פאק קאנה, גזר) ועיבוי קורנפלור. הבישול התחיל בהקפצה זריזה של האטריות עם רוטבי סויה כהה ובהיר.
אטריות טריות מוקפצות ברוטבי סויה
האטריות המוכנות הועברו לקערה והשף מילא את הווק עד חציו במים. כשאלה רתחו הוא הוסיף בשר וירקות ותיבל ברוטב דגים, צדפות, סויה, סוכר ו-MSG. אחרי 3-4 דקות הוא הסמיך את הרוטב בקורנפלור מעורבב במים ושפך את הרוטב על האטריות. בסיר שבעמדת הבישול השנייה התבשל בנחת יחסית קארי שבלולים – עם משחת קארי אדום, חלב קוקוס (Chao Koh מקופסת קרטון), צ'ילי טרי, מעט בצל ובזיליקום. השבלולים הם לא בדיוק כוס התה שלי אבל הרוטב היה טעים.
קארי אדום עם חלב קוקוס ושבלולים
כל העבודה הזאת התנהלה בשקט ובאווירה נעימה. כשמתחילים להגיע לקוחות השף לובש את מצנפת הטבחים ואת החלוק הלבן, שמכסה לגמרי את הקעקועים, והעבודה נכנסת לקצב מטורף. מאחר שהמטבח פתוח ואפשר לצפות פנימה משולחנות מסוימים (שבהם הקפדתי לשבת), שמתי לב שגם בשעות העומס אין שם לחץ והטבחים רגועים לגמרי. מאחר שבדרך כלל האווירה במטבח מושפעת ישירות מראש הפירמידה, אין לי אלא להטיל את מלוא האחריות לכך על השף טוק.
אוי,איזה הרפתקאות טעימות יש לך,איך את מצליחה להישאר חטובה 🙂
תאילנד זה המקום הכי טעים בעולם ,מהקצת שהייתי.
מיכלי – איכשהו אם אני אוכלת רק אוכל תאי אני לא משמינה, למרות שלא חסר בו שומן. יום יבוא ואכתוב מאמר מתלהם על נזקי התזונה הים תיכונית המהוללת.
מרגש! תודה
נראה ממש יאמי! רק דבר אחד קטן לא הבנתי, והוא מהו בדיוק הקשר האיסאני? המנות נראות לי די סטנדרטיות לכלל המטבחים השונים של תאילנד. איפה הלאב, הטום ספ והסום טאם פו פאלה שכל כך אופיינים לאיסאן?
זק – ראשית, זאת לא מסעדה של סום טם. שנית, צילמתי את מה שהכינו בזמן שהייתי שם, וזה מה שהוזמן על ידי הלקוחות. בפוסט הזה ובפוסט הקודם יש שלוש מנות איסאניות טיפוסיות – הדג'אנגו, הבקר עם הרוטב המר וסלט השרימפס עם משחת הצ'ילי (זה שבפוסט הקודם. זה שכאן הוא מהסוג המקובל בכל תאילנד). השתדלתי בכוונה להביא את המנות הפחות מוכרות – לארב וטום ספ כבר הוזכרו כאן לא מעט פעמים ורציתי לגוון קצת. עוד אוכל איסאני אפשר למצוא תחת התגית איסאן.
[…] הגיעו לשיעור פרטי באחת המסעדות הטובות ביותר בנונג קאי. הפוסט שיצא להם, […]