אוגוסט 17 2014
מנת יתר של פטריות
אחד הטרנדים הכי חזקים באוכל התאי בשנה-שנתיים האחרונות הוא פטריות. לא שפטריות היו חסרות אי פעם בתפריט התאי, אבל נראה שלאנשים כאן קצת נמאס מאוזן העכבר ומפטריות הקש הנפוצות בשווקים, ועכשיו הם חושקים במבחר היפני העשיר. כמו בישראל, זה החל בטפטוף של פטריות מיובאות (מסין), אבל מהרגע שהתאים למדו איך מגדלים את הזנים החדשים, מנת פטריות מוקפצות או סלט פטריות במסעדות שמכבדות את עצמן יכללו ברוב המקרים גם אנוקי, יאנאגי ופטריות צדפה בצבעים חדשים ומרגשים (לבן, חום כהה).
אחד החטיפים הכי פופולריים בשווקים לאחרונה הוא צרור פטריות אנוקי (ראש מחט) מאוגד ברצועת בייקון, שנצלה קלות על גריל פחמים ומוגש עם רוטב צ'ילי מתוק. יש לי חברים קרניבורים שנשבעים שזו מנת הירקות הכי טובה שאכלו אי פעם (לא כל הקרניבורים זוכרים שפטריות זה בכלל לא ירק).
ברשתות השיווק בתאילנד מקדישים כעת מדף נכבד מאוד לפטריות טריות – רובן ארוזות בוואקום, שחייבים לפתוח ולאוורר לפני השימוש אחרת זה די מסריח. בשווקים אפשר למצוא את אותן פטריות בתפזורת וזאת אופציה הרבה יותר טעימה, אם כי לא תמיד יש מבחר גדול.
שכניי בנונג קאי סיפרו לי שיש חוות פטריות בסביבה, אבל לא ממש הצלחתי לדמיין איך היא נראית. כשקראתי לפני כמה שבועות את כתבתה של רונית ורד על חוות הפטריות במושב עולש כבר תיארתי לעצמי שבתאילנד זה ייראה קצת אחרת. סטריליות ובקרה מוחלטת אינן מאפיינות את החקלאות המקומית, ושום דבר במדינה הזאת לא נראה כמו המעבדה העתידנית הקסומה המתוארת בכתבה.
חוות הפטריות בנונג קאי. הסטריליות ממנה והלאה
כשגיליתי שאחת משכנותיי מכירה אישית את בעלת החווה המקומית ויודעת איך להגיע למקום שכנעתי אותה לקחת אותי לשם לביקור. מתברר שהחווה נמצאת ממש במרכז העיר (אם אפשר לדבר על מרכז בעיר ארוכה וצרה כמו נונג קאי), על כביש 212 המוביל לגשר הידידות. בכניסה קיבלה אותנו חבורה נבחנית של בולדוגים צרפתיים (8 כאלה מתגוררים בחווה) ובעקבותיה הגיעה בחורה צעירה וסימפטית שהתגלתה כבעלת המקום. נוי, בת 30 בערך, למדה חקלאות באוניברסיטה ומשפחתה (ממוצא וייטנאמי) עזרה לה לגייס את הכסף הדרוש להקמת החווה.
נוי בחדר ההנבטה
השטח כולל כמה סככות מכוסות ברשת שחורה, סככה פתוחה להכנת המצע שבו גדלות הפטריות, חדר הנבטה פתוח וחדר סגור (שמנסה להיות סטרילי, ככל הנראה), המיועד לעבודה עם הנבגים.
סככות הגידול
בתוך סככות הרשת האפלוליות ניצבות שורות-שורות של מכלי הנבטה מחומר פלסטי שקוף ודק (כמו ניילון עבה), שמתוכם פורצות פה ושם פטריות תאבות אוויר ואור. להבדיל מהחווה הישראלית בעולש, כאן אין צורך לשחזר תנאים של אקלים סוב טרופי ואין שום בקרה על הטמפרטורות והלחות. עובדים עם מה שיש.
פטריית צדפה לבנה פורצת ממכל הגידול
נוי מתארת את התהליך: את המצע מכינים בעיקר מנסורת של עצי גומי זקנים שנכרתו בדרום תאילנד, משולבת בחומרי דישון שונים. מערבבים הכל בדוד הכחול שלמטה.
מכל ערבול לחומרי המצע והדישון
המצע עובר סטריליזציה בדוד מתכת קטן ואז מערבבים פנימה את נבגי הפטריות.
דוד החיטוי לחומרי המצע
את התערובת אורזים בבקבוקי הניילון השקופים וסוגרים בפקק. מעמידים את הבקבוקים לחודש לפחות בחדר ההנבטה, ואז מעבירים אותם לסככות הרשת ופותחים את הפקק. הפטריות פורצות החוצה, קוטפים אותן, הנבגים הבאים בתור פורצים ונקטפים, וחוזר חלילה עד שכל הנבגים נבטו.
הבקבוקים בחממה
נוי אומרת שאפשר היה גם לוותר על הבקבוקים ולגדל את הפטריות על מצע פתוח ושטוח, אבל אז הן לא היו יוצאות באשכולות יפים ששורשיהם מחוברים בתחתית, אלא כפטריות בודדות שדורשות עבודה קשה יותר בקטיף ובאריזה ונראות פחות טוב על המדף. בשווקים אפשר למצוא לעתים קרובות פטריות שגודלו באופן הזה בגינותיהם של המוכרים.
פטריות בתפזורת (טוב, גם קצת דגים). מהגינה הפרטית אל השוק
הבייבי החדש של החווה בנונג קאי נקרא בתאית Hua ling (ראש הקוף) וביפנית יאמאבו שיטאקה (Yamabu shitake). נוי אומרת שלקוח הזמין את הגידול הזה לצורכי מחקר על התכונות הבריאותיות של הפטריה, ומחירה עדיין יקר מכדי להתאים לרוב המסעדות המקומיות, לכן עדיין לא ראינו אותה באף צלחת. לדבריה, קשה לה לספק את הביקוש גם כשמדובר בפטריות הפחות אקזוטיות.
ראש הקוף. גידול נסיוני בנונג קאי
כמה ימים בלבד אחרי הביקור בחווה נקלענו לבית הארחה באחד המקומות היפים ביותר בתאילנד, וואנג נאם קייאו (Wang nam khiao. פוסט נפרד בעניין זה מתבשל ברגעים אלה) וחיפשנו מקום שאפשר להגיע אליו בקלות באופניים. בעל הבית הפנה אותנו לאטרקציה הפופולרית ביותר בסביבה: חוות הפטריות Mister Mushroom, שמספקת חלק נכבד מהתוצרת שלה למסעדות האופנתיות של בנגקוק ולרשתות שיווק בכל המדינה.
זה מקום ותיק ומאורגן הרבה יותר מהחווה בנונג קאי, ומוכרים בו עשרות מוצרים מפטריות, כולל גלידה, תה, רטבים, משחות תיבול, חטיפים ומוצרי טיפוח.
תה פטריות בחנות החווה
טעימה מהגלידה הזכירה לי מיד שקיבולת הפטריות שלי היא מוגבלת, כי הטעם השתלטני שלהן (במיוחד של המיובשות) ממאיס את עצמו במהירות. ייתכן שאם היו מוציאים את הסוכר מהגלידה, אפשר היה לחמם אותה ולהגיש כרוטב שמנת-פטריות על מנת פסטה.
הגישה לחדרי הגידול היא חופשית, אבל הפעם לא באנו עם מישהו שמכיר אישית את בעל הבית אז לא זכינו להסברים על התהליך. לא נורא – כבר הבנו את הפרינציפ. אצל מיסטר מאשרום השתלטו יפה על גידול "ראש הקוף" והיא נמכרת בחנות ב-300 באט לקילו (אורגני).
קינג אויסטר מזן כמעט נטול-ראש. טוב לצ'יפס
בנוסף, מגדלים שם גם ינאגי לבנות וחומות, שיטאקה, קינג אויסטר (בעברית: מלך היער, וביפנית: Eringi) מזן קצת מוזר שאין לו כמעט ראש – רק רגל שמנה, וריישי (Reishi), פטריה חומה ושטוחה שגם אותה טרם יצא לי לטעום במצב טרי.
ריישי. עד כה יובאה לתאילנד מיובשת
גולת הכותרת (מבחינת היופי, לפחות) היא פטריות הצדפה הוורודות, שכמותן לא ראיתי מימי.
פטריות צדפה ורודות
החווה היא מקום מתוקתק מכל הבחינות: בנוסף לחנות הענקית יש שם בית קפה, דוכן זרעים וירקות (בעיקר חסות משי ומסולסלות, שנחשבות לאקזוטיות בתאילנד) מהגינה שליד, ודוכן שבו מוכרים צ'יפס מקינג אויסטר. המרקם אינו דומה לצ'יפס מתפוח אדמה – הוא גמיש יותר ופריך פחות, אבל כשמתרגלים זה נחמד מאוד. קנינו גם חטיפים טעימים, Hed yong – פטריות מיובשות מטוגנות עם רוטב סויה, מעט סוכר ושומשום, ו-Hed samun prai – מיובשות ומטוגנות עם צ'ילי יבש ועלי קפיר ליים.
פטריית צדפה לבנה
הדבר היחיד המבאס אצל מיסטר מאשרום היה הפסקול: פרסומת באורך כדקה, שמפרטת את שמות הפטריות ומפליגה בשבחיהן בלופ אינסופי ובווליום שאי אפשר להתעלם ממנו. אם הייתי צריכה לעבוד שם, אני לא בטוחה מה היה מחרפן אותי קודם – זה או הריח הנדבק לנשמה של הפטריות המיובשות.
פטריות מוקפצות: אוזן עכבר, ינאגי חומות ולבנות ופטריות קש
אני קוראת ומריירת,איזה פטריות יפות והנופים והסיפורים…פנטסטי.איזה כף לך!
היי,
אחלה פוסט. ממש מקורי ומושקע.
קצת חבל שהאותיות כל כך קטנות, זו כתבה לא קצרה והעיניים מתעייפות. 🙂
בהצלחה עם הספר,
קרן
תודה, קרן. ניסית להגדיל את הפונט בעזרת קונטרול + ? ומה קורה אז? התצוגה של העמוד מתחרבשת?
אפשר להגדיל את הפונט, זה לא פוגע בתמונות. אבל יהיה באמת נחמד אם הוא יהיה קריא יותר מלכתחילה 🙂
ושפע הפטריות הזה נראה מדהים ומעורר תאבון!
הגדלתי את הפונט (לדעתי לפחות). מקווה שעזר.
אני מכורה לתאילנד וגם לפטריות. הפוסט הזה כנראה נכתב במיוחד עבורי.