Jan 02 2015

נצטרך ללכת לשלוש מסעדות

מדור: כתבות

מה בא לכם לאכול? אני שואלת את האורחים הרעבים שלי. מרק אטריות, אומר אבא שלי. עוף בגריל, אומרת אחותי. קציצות שרימפס, אומר הדוד. נצטרך ללכת לשלוש מסעדות שונות, אני אומרת (ותמיד נשמעת הרבה יותר קשוחה ממה שהתכוונתי). בדרך כלל אני מנסה להסביר את העניין בעזרת דוגמאות מישראל. לא תנסו, למשל, להזמין פסטה במסעדת חומוס-פול. ברור, אומרים לי – פסטה זה איטלקי ופול זה מזרח תיכוני – סביר שלא יגישו אותם באותה מסעדה. ואכן, דרך אחת לחלק את סוגי המסעדות (בתאילנד ובכל מקום אחר) היא לפי מוצאן האתני/גיאוגרפי. בדוגמה המשפחתית שתיארתי, מרקי האטריות הם ממוצא סיני. העוף בגריל הוא איסאני-לאוטי, קציצות השרימפס שייכות למרכז תאילנד. מעבר לחלוקה הזאת צריך להביא בחשבון שני גורמים שקשורים זה בזה: שיטת ההפקה של המזון (למשל, האם נדרש מתקן גריל, סיר גדול למרק או ווק בלבד), והעובדה שרבים ממוכרי המזון כאן מסתפקים בדבר אחד בלבד שבו הם מתמחים.

מסעדת קאו מן גאי (עוף מכובס על אורז) שמוכרת גם ארונות מתים. יאמי!

מסעדת קאו מן גאי (עוף על אורז) שמוכרת גם ארונות מתים. יאמי!

אסייג ואומר שיש לא מעט מסעדות שמגישות מגוון רחב מאוד של מאכלים – למשל מרקי אטריות + תבשילים בהזמנה (טם סנג) או מסעדות גריל שהן גם טם סנג – אבל הן היוצאות מן הכלל. לעתים קרובות עמדת מרקי האטריות תפעל רק בבוקר או תמוקם באיזור נפרד במסעדה ותאוייש על ידי בשלן אטריות ספציפי, ואילו במסעדות גריל הבישולים יוצנעו לפעמים בחלק האחורי.

לקח לי די הרבה זמן להבין את השיטה, וללמוד לזהות מרחוק באיזה סוג של מסעדה/דוכן מדובר ומה אפשר להשיג בו. אני מקווה שהפוסט הזה יחסוך לכם מעט מהזמן שהוא עלה לי. שימו לב ללינקים האפורים בפוסט: מעבר עם העכבר מעליהם יציג תמונה, ולחיצה עליה תוביל לפעמים לפוסט בנושא.

קארי ואורז (Khao kaeng) – מסעדות שבהן האוכל מוכן מראש ומועבר לתצוגה, בדרך כלל בכלי מתכת מלבניים, כדי שהלקוחות יוכלו לבחור מה לשים על האורז.

מסעדת קארי ואורז. הכל מוכן מראש ומחכה ללקוח

מסעדת קארי ואורז. הכל מוכן מראש ומחכה ללקוח

התבשילים כוללים כמה סוגים של קארי, שהנפוצים בהם הם קארי ירוק, פאננג, אדום ומסאמאן, וגם קנג ג’וט (Kaeng jut), שהוא מרק צלול עם טופו וירקות. בנוסף התצוגה כוללת תבשילים מוקפצים, למשל בשר בקארי אדום עם שעועית ירוקה, קארי ג’ונגל, ירקות מעורבים ופאד קפאו (בשר מוקפץ עם שום ובזיליקום). עוד פריט חובה ברובן: תבשיל סיני של ביצים בקינמון (Khai palo). כשנכנסים לקוחות המוכר שם מנת אורז בצלחת עמוקה ושואל מה להוסיף. בדרך כלל בוחרים סוג אחד או שניים של תבשילים. ארוחה כזאת עולה 30-50 באט*. מסעדות קארי פעילות בעיקר בשעות הבוקר – עד שהאוכל נגמר או עד שהשמש שוקעת. נדיר למצוא מסעדות כאלה פתוחות בשעות הערב.

עוף בגריל + סום טם + אורז דביק – השילוש הקדוש של האוכל האיסאני. המסעדות האלה כוללות מתקן גריל שעליו נצלים עופות בצורות חיתוך שונות (שלמים, חצויים, רק החזה, רק הכנפיים, כבדים ולבבות וכו’), אבל גם נתחי ושיפודי חזיר ולפעמים איזה דג קטן. בחזית עומד משטח להכנת סום טם + כל החומרים הדרושים, ואיפשהו מאחור יהיה גם סל במבוק (או דלי פלסטיק תרמי) עם אורז דביק. המבחר והטעמים תלויים במיקום הגיאוגרפי. במרכז תאילנד העוף יצופה במרינדה כתומה מתוקה וברירת המחדל של הסום טם תהיה בסגנון תאי – מתוק, עם הרבה בוטנים ושרימפס מיובשים.

עוף בגריל בסגנון המרכז. כתום ומתוק

עוף בגריל בסגנון המרכז. כתום ומתוק

באיסאן מבחר הבשרים עשוי לכלול גם דג שלם במלח, המרינדה של העוף תהיה הרבה פחות מתוקה ויהיו גם נקניקיות מותססות חמצמצות (סאי קלוק ומאם) ומעיים מסולסלים וצלויים. סביר שיהיו שם גם רצועות בשר מיובש (חזיר או בקר) מטוגנות ושקיות קטנות של עור חזיר מטוגן, תוספת פריכה לסום טם. אורז לא דביק יהיה קצת קשה למצוא כאן. באיסאן צריך לציין אם רוצים סום טם תאי או לאו. מהתבוננות בלקוחות באיזור אפשר להסיק שרובם מעדיפים את הגרסה הלאוטית, שכוללת פלא-רה, רוטב מדגים מותססים. בסום טם הזה אין בוטנים ואין שרימפס מיובשים, אבל סיכוי סביר שתמצאו בו פלחים טריים של חצילי פינג פונג.

ארוחת עוף בגריל (הכל איסאני למעט הסום טם). מאחור: רצועות חזיר מיובש

ארוחת עוף בגריל (הכל איסאני למעט הסום טם בסגנון המרכז). מאחור: רצועות חזיר מיובש

מסעדות הגריל עשויות להיות דוכן בגודל של מטר על מטר לצד הכביש או בשוק, או אופרציות שמתפרשות על פני שטח ענקי. הלקוחות בוחרים את הבשר שהם מעוניינים בו (אפשר לבקש לחמם אותו אם לא ירד מהגריל ממש עכשיו), ומזמינים גם אורז דביק (10-20 באט לשני אנשים) וסום טם (30-40 באט לשני אנשים*). ליד מקבלים חינם גם צלחת (או שקית, אם מדובר בטייק אווי) של ירקות טריים חתוכים: כרוב לבן, שעועית ירוקה, פאק בונג, בזיליקום ועוד) וסוג או שניים של רוטב צ’ילי (מתוק ועם צ’ילי יבש).

מרקיות (Kuitiao) – למעשה צריך לקרוא לזה מסעדת אטריות ולא מרקיה, אבל זה המקום לקבל בו מרקים צחים עם אטריות ותוספות. בלבול רב שורר אצל תיירים בענייני מרק – גם בנושא התפקיד שלו בארוחה, וגם באבחנה בין הסוגים השונים. בתאילנד אפשר לספור לפחות שלושה תפקידים שונים למה שמכונה במערב מרק. מרקים מתובלים (כמו טום יאם או טום קאא) משמשים לאכילה עם אורז ותוספות אחרות, ומתפקדים למעשה גם כמרק וגם כרוטב. מרקים צחים בלי אטריות (כמו הקנג ג’וט שהוזכר לעיל, או קערית המרק שמקבלים לצד מנות כמו קאו מאן גאי) נלגמים לצד המנה העיקרית ללא תיבול נוסף.

6 מרקים

6 מרקים, 6 סיפורים שונים. מימין למעלה: טום קאא, קאו טום, מרק אטריות. שורה 2: קנג ג’וט, טום ספ, טום יאם

מרקי אטריות (Kuitiao) הם ארוחה שלמה ליחיד. זו מנה שאינה ניתנת לחלוקה והיא נעשית לפי בקשת הלקוח ברגע ההזמנה. מרקיות יש בכל הגדלים – מהקטנטנות (דוכן עם סיר של ציר מהביל, 1-2 סוגי אטריות, 1-2 תוספות בשריות, מעט ירק ויאללה לצלחת) ועד הגדולות, שמוגשים בהן גם ברווזים צלויים, חזיר פריך ברוטב סמיך, שוק חזיר ברוטב קינמון (Ka moo) ועוד כמה מאכלים ממוצא סיני. מרקי האטריות, שהגיעו לתאילנד מסין, מקבלים את הטוויסט התאי שלהם בעזרת התוספות הסטנדרטיות: רוטב דגים, צ’ילי יבש גרוס, צ’ילי טרי בחומץ, וסוכר.
בחנות אטריות טובה יהיו כמה סוגים של אטריות אורז טריות וגם אטריות ביצים (הצהובות, מקמח חיטה), חזיר בכמה צורות הכנה (פריך, אדום, מבושל מיידית בציר), כדורי בקר, עוף ודגים, תוספות פריכות כמו שום מטוגן, עלי וונטון מטוגנים ונבטים טריים, וירק מבושל (בדרך כלל פאק קאנה, ולפעמים גם חתיכת גזר לבן שהתבשל עם הציר).

מימין הציר (עם גזר לבן), משמאל: החלק שבו מבשלים את האטריות

מימין: ציר עם גזר לבן. משמאל: החלק לבישול האטריות

משום מה, מעולם לא ראיתי עוף כתוספת בשרית במרקיות. זה תמיד חזיר, ברווז או בקר. במסעדות האלה בדרך כלל לא מגישים אטריות מוקפצות, כמו פאד תאי או פאד סי יו. בקושי רואים בהן ווק לרפואה, אלא אם זה ווק גדול ועמוק שמבשלים בו מאכלים עם רוטב.

טם סנג (Tam sang) – במסעדות מהסוג הזה מכינים הכל על המקום לפי הזמנת הלקוח, ורוב התיירים שאוכלים מחוץ למלון שבו הם שוהים נקלעים לפחות פעם אחת למקום כזה. מסעדות טם סנג הן המקום הכי טוב להתרשם בו מיכולות הבישול של התאים.

טבח במסעדת טם סנג. לא מבשלים שום דבר מראש

טבח במסעדת טם סנג. לא מבשלים שום דבר מראש

במקרים רבים יש בהן טבח אחד שגם ממלצר וגובה את הכסף. לפעמים יש בהן תפריט – במסעדות הגדולות הוא יהיה נרחב ביותר ויבוצע על ידי כמה טבחים – ולפעמים צריך להסתכל על תצוגת המרכיבים שבעמדת הבישול ולדובב קצת את הטבח/ית כדי להבין מה אפשר להזמין כרגע. במקומות בעלי תפריט, זה שבאנגלית יהיה בדרך כלל מצומצם יחסית לזה שבתאית. במסעדות הקטנות יהיה מבחר קטן של מרכיבי יסוד שממנו יכינו כל מה שאפשר. בדרך כל תמצאו שם חזיר חתוך דק וחזיר טחון, חזיר פריך (מטוגן עם העור. מסעדות רבות קונות אותו מוכן ממומחים בתחום), נתחי עוף, וירקות כמו פאק קאנה ופאק בונג, עגבניות ובצל, תירס גמדי ופטריות. יהיו גם כוסברה ובזיליקום (קפאו והורפה), עלי קפיר ליים, גלנגל, ג’ינג’ר, קרצ’אי ולמון גראס. ב-Rice cooker תמיד יהיה אורז חם ואולי יהיה גם אורז דביק. יהיו גם אטריות אורז טריות או יבשות לצורכי הקפצה.

שולחן עמוס מרכיבים במסעדת טם סנג גדולה

שולחן עמוס מרכיבים במסעדת טם סנג גדולה

במסעדות הטם סנג העממיות מזמינים בדרך כלל מנות אישיות של אורז עם תוספת שכוללת בשר, ירקות ואולי גם ביצה ב-35-45 באט*. מנות פופולריות הן פאד קפאו, פאד קאנה מו קרופ (ירק עם חזיר פריך), פאד פריק (מוקפץ עם צ’ילי גדול) ראטנה וקארי ג’ונגל. במסעדות הגדולות יותר יהיו גם דגים ופירות ים, ברווזים צלויים, נתחי חזיר על האש ומגוון גדול של ירקות ומשחות קארי. לצמחונים יוצע בדרך כלל טופו מהסוג שכמעט כל מסעדה מחזיקה במקרר – גליל עגול של טופו רך וצהבהב שמכיל גם ביצה (טעים מאוד!). במסעדות עם הרבה לקוחות מערביים עשוי להיות גם טופו מהסוג הקשה יותר, ללא ביצה.

חוץ מהסוגים שפירטתי למעלה יש עוד סוגים של מסעדות שמתמחות במאכלים או בצורת הגשה ספציפית. למשל מו קאטה (המכונה גם ברביקיו קוריאני), ג’ים ג’ום (קדירת מרק מחרס שמונחת על גחלים ומבשלים בה בשר וירקות לפי בחירה), קאו מאן גאי (עוף מכובס על אורז שבושל בציר העוף), קאנום ג’ין (אטריות אורז קרות עם מגוון רוטבים ותוספות), קאו טום וג’וק (מרקי אורז), נאם פריק (מטבלים עם אורז ותוספות) ומסעדות צמחוניות. ברור שאם יודעים לקרוא בתאית הכל נעשה יותר פשוט ומובן, והשלטים מספרים לך למה לצפות עוד לפני שהחלטת להיכנס, אבל רוב התיירים לא נהנים מהפריבילגיה הזאת וצריכים ללמוד לזהות את סוג המסעדה במבט מהיר.

מסעדה צמחונית. מסומנת בצהוב ואדום

מסעדה צמחונית. שלטים וביגוד בצהוב ואדום

אחרי זמן מה לומדים שאותיות תאיות בסגנון סיני מרמזות על מרקיה/מסעדת אטריות, שבאנרים צבעוניים של חברות מסחריות מסמנים מסעדות טם סנג, ושמסעדות צמחוניות מתאפיינות לרוב בשלט עם רקע צהוב ואותיות אדומות, לפעמים בפונט דמוי סינית. בכל מקרה, גם באזורים שבהם לא מדברים אנגלית אף פעם אין בעיה להיכנס פנימה, לרחרח ולהסתכל בצלחות של לקוחות אחרים (אם יש) או במבחר שבעמדת הבישול.

* המחירים נכונים ל-2014.

פוסטים קשורים

7 תגובות

7 תגובות לפוסט “נצטרך ללכת לשלוש מסעדות”

  1. מיטל בתאריך 02 Jan 2015 בשעה 13:21

    פוסט מעולה. תודה. עשית געגועים קשים לתאילנד.

  2. עדי בתאריך 03 Jan 2015 בשעה 3:29

    מיטל – תודה.

  3. מיה בתאריך 03 Jan 2015 בשעה 9:13

    תודה עדי על פוסט מצויין ומעורר תיאבון וגעגוע 🙂

  4. יעקב ב. בתאריך 05 Jan 2015 בשעה 16:50

    מידע מאלף,מעניין ושימושי ביותר. מסביר באופן ברור ומושך את ענפי המטבח התאילנדי ועושה סדר בנושא. המון תודות.

  5. עדי בתאריך 07 Jan 2015 בשעה 2:41

    מיה, יעקב – תודה.

  6. וויליאם פוקס בתאריך 07 Jan 2015 בשעה 16:42

    היי עדי,
    אמא שלי תאילנדית ככה שיצא לטוס 4 פעמים לתאילנד.
    אז בתכל’ס הסבים שלי גרים בג’נגמאי (משהו כזה) שזה מקום בצפון תאילנד.
    ויש שם אחלה מסעדה… אולי תעשי סיקור, ביקורת או סתם להגיד יאמי 🙂

    מקווה שתעני להצעה שלי

    נ.ב

    אמרת שאת גרה בתאילנד… זה אומר שאת גם חוגגת את החגים התאילנדים?

  7. טיסות בתאריך 06 Feb 2015 בשעה 12:19

    אחלה פוסט כל הכבוד

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות