אוקטובר 12 2015
גויאבה: התפכחות סכרינית
נהוג לומר שגויאבה זה פרי שמתים עליו או מתים ממנו, ובישראל האמרה הזאת אכן מצדיקה את עצמה. בתאילנד זה קצת פחות נכון, משתי סיבות. ראשית, הפרי עצמו הוא מזן שונה ופחות ארומטי. שנית, הוא נאכל אך ורק במצב בוסר, הרבה לפני שהספיק לפתח את הארומה הידועה, שמשניאה אותו על אנשים כה רבים. בתאילנד אוהבים לטבול את הגויאבה בתערובת של סוכר, מלח וצ'ילי (או רק סוכר וצ'ילי, או סוכר, MSG וצ'ילי), מה שמטשטש עוד יותר את הטעם הטיפוסי. ראיתי לא מעט אנשים שהצהירו על עצמם כשונאי גויאבות מושבעים נופלים בקסמו של הפרי הזה בתאילנד.
אצל הרוכלים שמוכרים פירות חתוכים ומוכנים לאכילה אפשר למצוא שני סוגי גויאבה-בוסר. הראשון הוא ירוק בהיר, בעל צורה אגסית למדי ושטח פנים לא חלק. הוא כמעט לא מתוק, קשה ועפיץ מאוד.
גויאבה בוסר (Farang sod) ללא תוספות
השני הוא עגול ככדור, חלק לגמרי וצבעו ירוק זרחני. הוא מתוק מאוד וקצת יותר רך מהסוג הראשון. עד שגיליתי את מה שאחלוק איתכם עכשיו, הסוג השני היה אהוב עלי יותר.
גויאבה Che Buay
יום אחד, בעודי בוחרת לעצמי גויאבה ירוקה-זרחנית בדוכן הפירות, שמעתי את המוכרת אומרת, ספק לי ספק לעצמה, Falang Che Buay. בתאית, פאלאנג זה גויאבה, צ'ה זה מושרה, טבול, ואת המלה Buay אני מכירה בזכות המתכון לקציצות שרימפס, המוגשות עם רוטב שקוף מתוק שנקרא בואיי. בספרי הבישול ובמתכונים (באנגלית) הרוטב הזה מכונה "רוטב שזיפים", אבל לפי המילון התאי בואיי פירושו דווקא משמש (פרי שאינו גדל בתאילנד) ולא שזיף.
הרמיזה של המוכרת כאילו הגויאבה הושרתה ברוטב שזיפים גרמה לי להיזכר בכל מה שניסיתי להדחיק בקשר לגויאבה הזאת. פעם שמעתי מידיד שהצבע הירוק הוא צבע מאכל, ושיש כאלה גויאבות גם באדום זרחני. אאמין כשאראה את זה, אמרתי לעצמי בזמנו. אחר כך שמתי לב שקונוסרים אמיתיים בדרך כלל מעדיפים את הסוג השני, היבשבש והצנוע. נזכרתי שלסוג הזה קוראים Falang Sod וש"סוד" משמעותו טרי. אז הסוג השני לא טרי? החלטתי לרדת לעומק העניין.
ידידתי פי-נוי, המשתייכת כמובן למחנה הקונוסרים, הסבירה לי שהסוג הזרחני הוא זן של גויאבה שאפשר גם לאכול כמו שהוא, אבל נהוג למכור אותו אחרי השריה בסירופ מתוק שמכיל מים, סוכר, מחית שזיפים כבושים וצבע מאכל ירוק. לעתים קרובות משתמשים בתחליף סוכר (סכרין) במקום בסוכר אמיתי, משום שהוא הרבה יותר מרוכז. החיפושים הביאו אותי לסרטון שלמטה, המדגים איך מייצרים את הגויאבות האלה. התהליך מתחיל בקילוף, ואחריו הגויאבות מושרות במי קרח במשך כרבע שעה. אחרי כך הן מועברות לגליל פלסטיק גדול, שבו מוסיפים להן את הסירופ המתוק ומעט מיץ ליים (מן הסתם כדי למנוע התחמצנות והשחרה של הפרי). אחרי רבע שעה של גלגול בסירופ מוציאים את הפירות ואורזים בשקיות. בדוכנים מוכרים כל פרי חתוך ב-20-25 באט. זה מאוד טעים, אבל אולי להבא אוותר על תוספות הסוכר וצבע המאכל ואלך על גויאבה מהסוג השני.
* הרבה תודה ללילה מהבלוג She Simmers על עזרתה בפענוח התעלומה.
Falang זה גויאבה? מוזר, חברים תאילנדים שלי תמיד כינו אותי בשם הזה. אני מזכיר להם גויאבה?
אכן, פאלאנג (למעשה פאראנג, אבל רוב האנשים מבטאים את זה עם ל') זה גם כינוי, לא הכי מפרגן, לזרים מערביים. ניטשים ויכוחים על מקור השם. יש הסבורים שהוא קשור לייצוא גויאבות ע"י סוחרים פורטוגזים שהגיעו לתאילנד לפני כ-500 שנה, ויש הסבורים שהוא קשור למילה התאית farangset, שפירושה צרפתי.
שלום עדי. יש שני סוגים של שימור גויאבות.
ฝรั่งแช่บ๊วย זה סיכור עם משמש סיני משומר. זה אכן הבואי
והשני רק במים סוכר ומלח שנקרא แช่อิ่ม צ'ה אים.
בתאבון
שני סוגים! ואני חשבתי שהעמקתי לחקור. תודה על ההערה, הנומן. אשרי שאתה קורא אותי ומתקן.
אני מעוניינת בגוייבות זרחניות באיזה איזור זה נימכר?, טעמתי את זה פעם והטעם בילתי נישכח, נוסעת לתאילנד ורוצה למצוא את זה שוב מישהו יודע איפה אפשר למצוא את הפרי ניפלא הזה?
זהבה, זה נמכר בכל חלקי תאילנד. לפעמים בשקיות עם פרי חתוך, ולפעמים בדוכנים שבהם יחתכו בשבילך פרי שלם.