אוקטובר 03 2015
זנב חמור על הווק – ממתק מהדרום
אחת ההזדמנויות הכי טובות לצפות בטכניקות בישול מסורתיות היא הירידים של OTOP. מדובר בארגון בהשפעה יפנית שהוקם בתאילנד במטרה לקדם את המוצרים הטובים ביותר בכל כפר ולתת ליצרנים הקטנים הזדמנויות שיווק בחנויות מיוחדות, בירידים ובזירה הבינלאומית. ביריד כזה תמיד יש יצרנים ובשלנים מארבעת האזורים הקולינריים של תאילנד (מרכז, דרום, צפון וצפון מזרח) שמוכרים ומדגימים הכנה של מיני מאכלים טיפוסיים לאיזור מגוריהם.
בשבוע שעבר נערך יריד כזה בעיר וזימן לי צפייה בהכנה של מעדן דרומי שנקרא קאנום לה (Khanom La). מדובר ברשת דקיקה של חוטים מתוקים, שמגולגלת על מקל ומתקשה בצורת גליל עם זנבנב. בתאית, לה פירושו חמור, ויש המסבירים את השם בדמיון של הגליל המזונב לזנב של חמור, חיה שבתאילנד אפשר לראות רק בגני חיות.
קאנום לה. דמיון מסוים לזנב חמור
דברים מצחיקים קורים כשמנסים לתרגם מתכון של קאנום לה מתאית לאנגלית בגוגל טרנסלייט. גוגל מתרגם חמור ל-Ass (ולא ל-Donkey), ולמאכל הוא קורא Ass Candy, שם שמתאים יותר לסרט פורנו אנאלי מאשר לממתק תאי תמים.
זהירות, שביר!
כמו תמיד, ניסיתי לנחש ממה עושים את הקאנום הזה, וכמו (כמעט) תמיד – נכשלתי. לא מדובר, כמו שחשבתי, בבלילה של סוכר, חלב קוקוס וביצים, אלא בתערובת בעלת מרקם צמיגי מאוד, שעשויה מאורז דביק ואורז לבן רגיל, מים, סוכר וחלמון (יש שמחליפים אותו באבקת ביצים).
תערובת צמיגית שמועברת דרך מסננת
משרים את שני סוגי האורז במים לכמה שעות ואחר כך עוטפים אותם בעלי פפאיה ומעמידים בצד לשלושה ימים, תוך הרטבה יומית של התערובת. התהליך הזה מרכך את האורז ומתסיס אותו קלות. אחר כך טוחנים את האורז היטב, מוסיפים סירופ סוכר וחלמון (ויש שמוסיפים צבעי מאכל), והתערובת מוכנה.
מחממים ווק על אש קטנה ומשמנים אותו במקל עטוף בבד שנטבל בשמן (הסמרטוט שבמרכז התמונה). מעבירים חלק מהתערובת לכלי מתכת שתחתיתו היא מסננת דקה, ומזרזפים את התערובת על פני הווק.
הלוך וזרזף, זרזף והלוך
נותנים לה להתחמם במשך כדקה.
מחכים שהתערובת תתייצב
מגלגלים את הרשת על מקל מתכת שקוטרו 2-3 ס"מ.
מצמידים את מקל המתכת לקצה ומתחילים לגלגל
משאירים חלק מהרשת להידלדל כזנב בקצה המקל.
בשלב הזה הרשת עוד חמה וגמישה
מניחים את הגלילים בצד להתקרר ואורזים בשקית ניילון. כל חבילה כזאת עולה 35 באט.
הגלילים מוכנים. משמאל: גלילים חמים מתייבשים לפני האריזה
כמובן שביוטיוב יש וידאו של ההכנה, שחוסך לי כמה שעות עריכה. כך זה נראה בתנועה מלאה:
יש בשלנים מכינים גרסה קטנה ועגולה של הקאנום הזה, כפי שאפשר לראות בווידאו הזה:
מעניין. תודה.
הייתי רוצה לדעת איך היו אוכלים באסיה לפני שהסוכר נעשה זול? הרי כל עבדות בארה"ב נוצרה עקב רצון להוזיל מחיר הסוכר. אז כנראה כל המטבח המוכר לנו לא היה קיים?
כמו שהפילפלים הגיעו לקוריאה לא מזמן. וזה אומר שכל המטבח החריף הקוריאני וכל הקימצ'י החריפים עד לא מזמן לא היו קיימים?
דוד – בכל מקום שבו מרכיב מסוים הוא יקר, משתמשים בו פחות במטבח העממי. בתאילנד, למשל, המטבח האיסאני (צפון מזרחי) הוא הרבה יותר עני וגם מכיל פחות סוכר, אם כי אני לא בטוחה שזה רק בגלל המחיר. זה קשור גם לאפשרות (או לחוסר האפשרות) לגדל צמחים עתירי סוכר באזורים מסוימים. אני לא מומחית למטבח הקוריאני, אבל בתאילנד זה בדיוק מה שקרה: האוכל לא היה מאוד חריף לפני שהפורטוגזים הביאו לכאן את הצ'ילי. השתמשו בעיקר בפלפל שחור. אבל מהרגע שהם נחשפו לצ'ילי הם התאהבו בו מעל הראש וזה שינה את הטעמים של האוכל התאי בצורה די קיצונית.