הלביבות האלה, שנקראות בתאית khanom pak kat  משתייכות למשפחה של מטוגנים טבעוניים שנמכרים בשוק בכל ימות השנה, אך הן עצמן נמכרות רק במהלך הפסטיבל הצמחוני. אם השגתם דאיקון טרי בישראל, מה טוב. אם לא, אפשר להשתמש בלפת או בקולרבי, ואולי גם בגזר.

קרובי משפחה: קציצות תירס וטארו

המשפחה כוללת בין השאר קציצות מתירס טחון, עוגות קטנות מטארו ושעועית שחורה, ומשולשי טופו גדולים. זאת משפחה טעימה כמו שרק מטוגנים יכולים להיות, ובניה מוגשים עם רוטב מסירופ סוכר, צ'ילי טרי ובוטנים גרוסים.

דאיקון. צילום: Franco Folini https://www.flickr.com/photos/livenature/

בווידאו הראשון מודגמת שיטת ההכנה הפשוטה ביותר – שיטה ביתית עם קיצורי דרך הגיוניים. כאן מדלגים על שלבי העטיפה בעלה טופו (Tofu skin) ועל אידוי הבלילה לפני הטיגון. פשוט יוצרים קציצות ומטגנים אותן. מה שכן, נעשה כאן שימוש במשחת אבן גיר (Nam pun sai, ובאנגלית Limestone solution), חומר גלם מעניין מהמטבח התאי, שנותן פריכות ואווריריות למאכלים מטוגנים. לא נראה לי שיש לו תחליף מערבי הולם אז אין ברירה אלא לוותר עליו ולהחליפו במעט מים.

בווידאו השני יש גרסה אותנטית ויסודית יותר, שכוללת השרייה והרתחה של הבוטנים לפני הוספתם לבלילה. זה שלב מנג'ס אך משמעותי, כי הוא מונע מהבוטנים להיקלות בשלב הטיגון. בגרסה הזאת יש גם פטריות שיטאקה וסלרי. בנוסף, כאן הבלילה עטופה בעלה טופו דקיק, שאינני יודעת אם אפשר למצוא בישראל. בגרסה הזאת לא נעשה שימוש במי-אבן גיר.
לגרסה ביתית קלה יחסית להכנה אני ממליצה להכין את הבלילה, לשטח אותה בתבנית משומנת שמתאימה לכלי האידוי שלכם (זה יכול להיות כל כלי זכוכית/קרמיקה עם תחתית שטוחה יחסית) ולאדות, ואז לחתוך לפרוסות ולטגן.

החומרים:

• 1 קילו דייקון, מגורר
• ½ כוס קמח
• 1/3 כוס עמילן טפיוקה (אפשר להחליף בקורנפלור)
• 3 כפות קמח אורז
• 2 כפיות מלח (לפיזור על הדאיקון)
• 1 כפית מלח לבלילה
• 1 כף סוכר
• 1 כפית פלפל לבן
• ½ כוס בוטנים
• ¼ כוס מים
• ¼ כוס סלרי קצוץ
• 100 גרם פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות במים פושרים כ-20 דקות
• עלה טופו גדול (ראו הערה למעלה)

ההכנה:
משרים את הבוטנים במים ל-4 שעות.
מבשלים במים רותחים כרבע שעה.
מסננים ומקררים לגמרי.
מגררים את הדייקון ומפזרים עליו 2 כפיות מלח.
מחכים כמה דקות, סוחטים ושוטפים בהרבה מים.
חוזרים על השטיפה 3 פעמים וסוחטים. הדייקון הוא ירק עתיר נוזלים וארומטי מאוד והשטיפה עוזרת להוציא ממנו את העקצוץ החריף.
סוחטים את הפטריות המושרות וחותכים לפרוסות דקות.
מערבבים בקערה את כל החומרים חוץ מעלה הטופו והשמן.
מחממים מים במתקן אידוי.
פורשים עלה טופו על משטח עבודה ומרטיבים אותו במעט מים.
מניחים את המילוי לאורך העלה ומגלגלים כמו שטרודל.
מברישים את הגלילים בשמן ומאדים על מים רותחים כ-12 דקות.
אם אין בנמצא עלי טופו, משטחים את הבלילה בתבנית משומנת או בכלי אחר שמתאים למתקן האידוי שלכם, ומאדים כנדרש.
מקררים לגמרי.
חותכים לפרוסות.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הפרוסות 7-8 דקות.
מסננים מהשמן ומגישים עם רוטב צ'ילי ובוטנים.

תגיות: טבעוני, טכניקות בישול, ירקות, לא חריף, צמחוני

כתובת טרקבק | RSS תגובות