לפני כשנה ניסיתי להזמין מקום במסעדת גאגאן בבנגקוק בעיתוי הגרוע ביותר: המסעדה בדיוק זכתה בתואר הטובה ביותר באסיה והיתה מלאה מכדי להכיל אותי. השנה התחכמתי והזמנתי מקום יותר מחודש מראש, לרגל יום הולדתי ה-200. כמה ימים לפני הארוחה הודיעו לי מהמסעדה שהתפריט, שכלל ארבעה סוגים של ארוחת טעימות (אחת של 15 מנות, אחת של 23 מנות, ואופציה צמחונית לשתיהן) הוחלף בתפריט חדש. עכשיו מגישים בגאגאן רק תפריט אחד, שכולל 19 מנות ואין לו אופציה צמחונית. המחיר התייצב גם הוא ועכשיו הוא עומד על כ-380 שקל לאדם (המחיר הקודם נע בין 270 ל-550 שקל לפי סוג הארוחה. לשם השוואה, על ארוחת בוקר ל-2 אנשים שילמנו באותו יום כ-10 שקלים).
כדי לא להתמוטט כלכלית הודענו לסומלייה הרוסי כבר בתחילת הערב שאין בכוונתנו לשתות אלכוהול. הוא מן הסתם הניח שאנחנו אלכוהוליסטיות בשיקום והגיב באצילות. מאחר שחברים המליצו לנו לא לוותר על הקוקטיילים, שותפתי לארוחה בכל זאת הזמינה קוקטייל נטול אלכוהול שהיה קליל ומבושם והוגש בכלי נחושת יפה.
לפני תחילת הארוחה המלצרים מבקשים מהלקוחות לקרוא את התפריט ולציין אם מוזכרים בו חומרי גלם שהם לא אוכלים. ברוח הימים האלה, התפריט עצמו הוא קצת קריפטי אבל בזמן ההגשה המלצרים מסבירים בפירוט מה מכילה המנה. לצערי, כדי שהפוסט הזה יהיה באמת אינפורמטיבי הייתי צריכה להקליט את ההסברים – אין שום דרך לזכור כל כך הרבה מנות. כדי לשחזר קצת מהמידע האבוד נעזרתי בתמונות ובתפריט, אבל זה בהחלט לא מספיק. הייתי מתנצלת אבל בכל זאת – יום הולדת – לא באתי לעבוד.
כמה דברים כלליים על המסעדה לפני שאכנס לפירוט הארוך של המנות עצמן: השירות בה נהדר והאווירה נעימה, קלילה ומחוייכת. זה מקום שבו עשירים ירגישו מאוד בנוח, וגם עניים כמוני ירגישו מצוין. בראש התפריט נכתב שהוא נועד לאכילה בידיים, וזה תמיד משמח אותי. גאגאן נעזר בשף יפני שנקרא גו, וההשפעה היפנית על האוכל אינה פחותה מההשפעה ההודית (גאגאן מגדיר את המסעדה כ”מטבח הודי מתקדם”).
כל מנה מפונפנת ברמות של מעבדה, ועם זאת, הטעם מצליח להתעלות על השטיקים, שהם מגניבים כשלעצמם. כל המנות מצטיינות בטעמים רב שכבתיים – כאלה שנגלים בשנייה הראשונה וכאלה שנחשפים בהדרגה. ניכר בתפריט שהושקעו בו מאות שעות מחקר של חומרי הגלם והדברים הלא טריוויאליים שניתן לעשות בהם. בניגוד להגשה הראוותנית, טעמי המנות היו מעודנים ומאוד לא תוקפניים.

המנה הראשונה נקראת טיפת טל. זוהי טיפה בגודל עינב, מוגשת על עלה (המלצר מציין שהוא לא אכיל כדי למנוע מאיתנו פדיחות), שמונח על קופסת עץ קטנה. באופן מפליא אפשר לקחת את הטיפה בין שתי אצבעות בלי שתתפוצץ, ולהחליק אותה לפה. קצת קשה לי לתאר מה קורה כשהיא מתפוצצת שם. היא מכילה נוזל דליל ומבושם (אחד הטעמים הבולטים היה מנטה), לא מתוק ולא מלוח, לא חריף ולא תפל, מושלם.

רוב החלק הראשון של התפריט הוגש בקבוצות של 2-3 מנות בכל פעם. שלוש המנות הבאות הוגשו ביחד והמלצר הסביר באיזה סדר צריך לאכול אותן. Yogurt explosion (למעלה משמאל) היא טיפת יוגורט חלקלקה שנועדה ללגימה בשלוק אחד מהכף. בדרך כלל אני חשדנית מאוד בכל הנוגע לנוזלים חלקים וסמיכים שאינם טחינה, לכן לא הסתערתי על המנה בשלוק אחד, אלא גמעתי אותה בשלוש לגימות קטנות. זה היה נהדר: קצת מלוח ואם אינני טועה היו שם טעמי אניס וקנמון. בכלי האמצעי הוגשו שקיות קטנות מפלסטיק אכיל, עם תערובת מעוררת של אגוזים פריכים מתובלים בוואסאבי. מכניסים את כל השקית לפה בלי לפתוח אותה. המנה השלישית (מימין) נקראה "פצצת שוקולד וצ'ילי” – כדורים קטנים של שוקולד לבן ממולאים בשוקולד עם צ'ילי, שכוסו בעלי כסף אכילים. הזוג הסיני שלידנו אמר שזה מאוד חריף. אנחנו בקושי הרגשנו את הצ'ילי.

הסט הבא היה לא פחות מעולה. במקור, Salli boti הוא צלי בשר ממערב הודו, שמוגש עם רצועות פריכות של תפוחי אדמה מטוגנים מלמעלה. גאגאן הפך את היוצרות והכין תחתית עגולה מהרצועות הדקיקות המטוגנות, מעליהן הניח פרח כובע נזיר, ומעליו טיפת קארי באותו סגנון של טיפות הטל והיוגורט. מנה נפלאה של שני ביסים. איכשהו, גם כאן אפשר לנגוס בטיפה והיא לא נוזלת. המנה השנייה באותו סט היתה עוגיית קארי – עיגול קטן עם מרקם שמזכיר עוגיות חמאה, בטעם עדין מאוד של אבקת קארי (בתחתית התמונה).

המנה השלישית בסט הזה היתה אולי הפייבוריטית שלי בארוחה כולה: תחתית פריכה שגאגאן מכנה פפאדם (במקור: קרקר הודי דקיק) אבל למעשה מזכירה יותר פריכיית אורז, או אולי פנינים מיובשות. מעליה הונחה פרוסת תות שהיה כל כך טעים בפני עצמו שלא היתה ברירה אלא להיזכר שפירוטכניקה היא לא העיקר. מעל התות הונחו ביצי קיפוד ים (Uni) בעלות טעם מעודן, ששיקף יפה את ההשפעה היפנית על הארוחה.

הסט הבא כלל שתי מנות. אידלי סמבר (Idli sambhar) היא מנה הודית שכוללת לחמניות קטנות מבלילה אוורירית (אידלי), המוגשות עם תבשיל ירקות ועדשים. בגרסה של גאגאן הלחמניה היתה משהו בעל מרקם ספוגי ולח ואיכשהו, כמו במנות האחרות שלו, לא היתה שום בעיה לאחוז אותה בין האצבעות בלי שתתפרק. מעליה היה משהו שאני משתדלת להימנע ממנו בכל סוגי האוכל והשתיה: קצף. לפני הארוחה חששתי שגאגאן לא יוותר על השטיק הזה, שטבחים מודרניים כל כך אוהבים, אבל למזלי זה נעשה בטוב טעם והיה הקצף היחיד בארוחה. המרקם הקצפי השתלב היטב עם התחתית הספוגית והטעם היה עשבי ורענן ועדין.
המנה הזאת הוגשה עם מנה נוספת, טמאגו הודי: קוביות בטעם תבשיל קארי ומרקם של קריש מוצק, עם טיפת צ'אטני עגבניות ועלה קארי טרי. זו היתה אחת המנות הפחות מבריקות בארוחה, אם כי לטעמי נדרשה רק תוספת קטנה של צ'אטני ועלים כדי להפוך אותה לטובה מאוד.

המנה הבאה, שסגרה את החלק הראשון של הארוחה, הוגשה בקערה מלאה שומשום שחור, שהחזיק יפה שני קונוסים דקיקים ופריכים, ממולאים בגלידת מנגו ועם טיפה קטנה של פואה גרה בתחתית. החמיצות של הגלידה והמרירות הכבדה של כבד האווז השתלבו לעוד מנה יוצאת מן הכלל.

המנה הבאה היתה אחד המעולות והמעניינות ביותר בעיני, כי אוכל קצת שרוף זה אחד התחביבים שלי. היא נקראה "פחם" והוגשה מכוסה בפעמון זכוכית מלא עשן. אחרי שהפעמון מורם והעשן מתפזר נשארים עם גוש פחם שחור משחור, מעוטר בכמה ערימות אפר קטנות. פותחים את הגוש ובתוכו יש משהו ממש טעים שאני מעדיפה לא לגלות מהו כדי לא לקלקל את ההפתעה. בתפריט נכתב “לא נגלה לכם מה זה”, אבל המלצר שבא לאסוף את הצלחות שאל מה חשבנו שזה, וגילה לנו מה זה באמת היה. ציפוי הפחם הוא אכיל וטעים מאוד, בעל מרקם גרגרי רך ולח.

גם המנה הבאה היתה אחת הבולטות בארוחה: "מג'יק משרום”, שנעשתה מסוגים שונים של פטריות בטכניקות עיבוד שונות ומשונות (המילוי של הגליל דמוי בול העץ הכיל גם כמהין). היו בה המון שכבות של טעמים ומרקמים ומרכיב מסתורי שנקרא "אדמה אכילה". בדרך כלל אני מגיעה לתחושה של מנת-יתר של פטריות די מהר, אבל הפעם זה לא קרה.

המנה ה-13 בתפריט הדגימה באופן מושלם למה גאגאן הוא הרבה יותר משף אופנתי עתיר שטיקים. היא נקראת "מאצ'ה אדומה" ומתחילה בקערה עם פרוסת קרמבולה, עגבניית שרי, עינב מקולף ומעט שמן זית מתובל קלות. המלצר מכין את הנוזל דמוי המאצ'ה במגש נפרד מאבקה אדומה ומים מתובלים שהוא מערבב במטרפה קטנה. הוא מוזג את המרק לקערות ואפשר להתחיל.

ה"היי, זה מוזר אבל בכלל לא רע” התחלף בלגימה שנייה, שכללה גם ביס מהקרמבולה, ל"היי, זה די טעים”. בלגימה השלישית, שכללה גם חצי עגבניה, זה כבר ממש טעים, ובלגימה רביעית זה נעשה ממכר. עד שהמנה נגמרה כבר רציתי עוד אחת כזאת, רק כדי להמשיך לפצח את שכבות הטעמים. למיטב הבנתי, האבקה האדומה הכילה עגבניות וסלק מיובשים, ובטח עוד כמה דברים.

בשלב הזה כבר התחלנו להתמלא קצת מעבר לרצוי, מה שללא ספק השפיע על רמות ההתלהבות שלנו, וכנראה שלא תמיד בצדק.

בלי קשר, המנה הבאה היתה הנפילה היחידה בארוחה. למרבה האירוניה היא נקראת Story of fish called Kin Medai. אירוניה כי בתאית, Kin mai dai זה "לא אכיל" או "אי אפשר לאכול". התבדחתי על זה עם המלצר ואני די בטוחה שהצלחתי להביך אותו. זו מנה שמוגשת בכלי בעל ארבע קומות. בקומה הראשונה – דג חצי נא עם ציפוי של אבקת שריפה. ממש לא נעים להגיד, אבל היה לה ריח של חרא, וכך סברה גם שותפתי לארוחה. מיותר לומר שהדג עצמו היה מאיכות מעולה, אבל הפעם גאגאן הלך צעד אחד רחוק מדי במסלול השטיקים המוזרים.

בקומה השנייה היה מין קונג'י אורז (מבוסס על מאכל הודי שנקרא קדיגרי – תבשיל אורז עם פתיתי דג מיובש) בטעם דגי תפל. אכלתי כפית והנחתי בצד. בקומה מתחתיו היו חצילים מעושנים שאיני זוכרת מה היה טעמם, אולי בגלל שמשום מה לא צילמתי אותם. בקומת הקרקע היתה קערית עם ג'לי מעצמות דג, גם הוא תפל, ופיסת תפוז זעירה (הנה וידאו של המנה).

המנה הבאה היתה פיצוי נאה: צלע טלה עשויה בטנדור ומצופה במבחר תבלינים מהמם אבל לא שתלטני, מוגשת לצד עיטור דמוי חינה הודית, שנעשה מסלק מיובש וכמובן, היה אכיל וטעים.

מנה מס' 16 בתפריט היתה הכי דומה למקור ההודי מבין כל המנות, והפעם כבר התחלתי להצטער שלא נותר לי מקום בבטן. זה היה קארי מעוף שהושרה וצופה בתבלינים ירוקים, והוגש בסט כלים של פועלים, עם אורז בסמטי נהדר ומעט ירקות כבושים קלות.

בצד הוגש גם נאן דקיק. בתסכול רב נאלצתי להותיר חלק מהמנה בכלי, כי כבר עמדתי להתפוצץ.

ומשם, הלאה אל הקינוחים. Mitahi ki maki היתה מנה בהשראה יפנית, שנראתה כמו סושי מאקי והוכנה מגלידת סילאן, עוגת פיסטוקים וקראנץ' משקדים ושומשום. קריר, דחוס ולא מתוק מדי. מי שאכל לאט ובסבלנות יכול היה לשים לב שאחת השכבות התנהגה כמו סוכריות מתפוצצות. הפרחים הצהובים הם פרחי קמומיל.

המנה הבאה נקראת גו-גאן, שילוב שמותיהם של שני השפים במטבח. גם היא היתה לא פחות מגאונית ויפה כמו ציור. מעט ענבים מקולפים, מעליהם גלידת סאקה, ועלה פריך מתקתק וקצת מלוח.

שותפתי לארוחה הגיעה כשהיא עדיין בטראומה ממסעדה אירופאית שבה הוגש לה קינוח על רעף, והיא נאלצה לרדוף אחריו בכפית עד שהמלצרית ניאותה להביא לה צלחת. אמנם הזהרתי אותה שהיא צפויה לעוד יצירתיות מהסוג הזה בגאגאן, אבל עד המנה האחרונה היא לא התלוננה, למרות שכל כלי על השולחן נע בין מאמם לפלצני. אבל הקינוח האחרון, שנקרא "שורשים של אהבה", די שבר אותה. הוא הוגש על אבן שחורה מרובעת וכלל עלי כותרת צהבהבים (אולי של קמומיל) ואבקה טעימה שתחתיה נקבר גוש קטן של מוס שוקולד מריר. מתוך המוס עלה כפורח שורש כוסברה (מרכיב פופולרי במטבח התאי), שעבר ייבוש, צביעה (בסלק) והמתקה והיה פריך, מפתיע ונהדר מאוד.
לסיום קיבלנו בונוס לרגל יום ההולדת, כדור של שוקולד לבן, ממולא בגלידה ומקושט במיני אבקות טעימות.
לקראת סוף הארוחה השף יצא אל השולחנות, החליף מלות נימוסין עם כולם וסיפר (לזוג בשולחן הסמוך, אבל ברור שכולם שמעו) שהוא פותח בקרוב מסעדה חדשה. אני יכולה רק לקוות שהוא יישאר פתוח לפחות עד שהתקציב שלי יתאושש מהארוחה שמתוארת כאן.

 

כתובת טרקבק | RSS תגובות