פברואר 22 2017
שתי מסעדות מבוגרת יותר
ארוחת יום ההולדת של השנה שעברה בקושי הספיקה להסתיים כשהתחלתי לתכנן את הארוחה של השנה. בחמדנות טיפוסית, שמתי על הכוונת שתי מסעדות במקום אחת, וכדי להימנע מפשיטת רגל הלכתי על ארוחות צהריים במקום ערב. שתי המסעדות – Bo.Lan ו-Paste – חולקות כמה תכונות משותפות. בשתיהן השפים הם זוג שחציו הנשי תאי וחציו הגברי פאראנג (מערבי), בשתיהן מתמחים במתכונים תאיים ותיקים עם טוויסט מודרני ובשתיהן מעלים על נס את השימוש בחומרי גלם אקסקלוסיביים. מלת הבאז Sourcing מזדמזמת בשני המקומות, אם באמצעות דלעת טעימה במיוחד מפרובינציית נאן (Paste) או עשבי תיבול מאזורים שונים של תאילנד, ואם באמצעות חנות קטנה לחומרי גלם איכותיים בצמוד למסעדה (Bo.Lan). עם זאת, הן מספיק שונות זו מזו כדי להצדיק הליכה לשתיהן.
הארוחה הראשונה היתה בבו.לאן. המסעדה שוכנת בבית עץ פשוט ויפה עם גינה ובריכת שחיה קטנה בחזית. העיצוב הפנימי רגוע וכהה, משרה אווירה ביתית של משפחה נחמדה במיוחד. בכניסה קידמו את פנינו השפית והשף, שאישרו שהגענו למקום הנכון. הלכנו על שני תפריטי הצהריים הקבועים (set menu), שכוללים פתיח קטן, ארבע מנות, אורז וקינוח.
פתיח בבו.לאן
כמשעשע חיך (Amuse bouche) קיבלנו צדף מלא בסלט קטן משרך מסולסל שנקרא Pak goot, עם שרימפס, קרם קוקוס ושאלוטס טריים. הקישוט גם הוא היה משאלוטס שטוגנו עד פריכות. בהמשך השבוע המרכיב הזה התגלה כפופולרי ביותר בשתי המסעדות. הטעם היה מעודן מאוד ורמז על הכיוון הכללי של הארוחה: מנות שהורכבו במטרה לאפשר גם לרגישים מאוד לחריף לאכול אותן, כי הצ'ילי הוגש כך שאפשר לבחור אם לנגוס בו או להימנע ממנו.
אחרי הפתיח הגיע מגש עץ עם ארבע קערות לכל אחת מאיתנו.
סט ראשון של תפריט הצהריים
המגש של חברתי כלל (מימין לשמאל) קארי צדפות דרומי עם רוטב קוקוס צהוב, שגם הוא היה מעודן אבל הכיל צ'ילי כתום קלוי שלם, שנגיסה בו בעטה במנה כלפי מעלה. מאידך, העובדה שנותר שלם מנעה ממנו להשליט את חריפותו על שאר המנה. שנייה מימין: צדפות ודיונון מוקפצים בצ'ילי, עלי כורכום וגרגרי פלפל טריים וירוקים. הצ'ילי נפרס כך שאפשר היה להימנע ממנו. שלישית: מרק נפלא עדין ומבושם מעוף, דיונון וקוקוס צעיר. רביעית: סלט מלפפון עם נתחי מקרל צלויים וביצה חצי רכה – גם הוא עדין וטעים מאוד.
הסט שלי היה בסגנון יותר כפרי-ביתי וכלל פחות צדפות ויותר בשר.
סט צהריים שני
הראשונה מימין היתה אולי המנה הפשוטה ביותר בארוחה, אבל גם הפייבוריטית שלי: מורנינג גלורי (Pak boong) מוקפץ עם פרוסות חזיר ורוטב חמצמץ-מתקתק עם עגבניות ובוטנים גרוסים. הטעם הזכיר לי סלט עגבניות בורמזי נהדר שטעמתי פעם בצ'יאנג מאי. המנה השנייה היתה עוף מוקפץ עם במבוק-מים טרי, שטעמו ומרקמו היו שונים מאוד מהבמבוק הרגיל והזכירו פטריית שימג'י (מלך היער). המנה השלישית היתה קארי חזיר בסגנון צפוני והמנה הרביעית התעכבה. כשהגיעה היא היתה מרק בטעם מאוד שרוף. אם זה היה במכוון, זה היה קצת מוגזם אפילו בשביל חובבת מאכלים שרופים כמוני.
ביקשנו לאכול את הקינוחים בגינה שלצד הבריכה, שבנוסף לחינניותה אפשר גם לעשן בה – יתרון עצום מבחינתי. הם היו לא פחות ממבריקים. הראשון היה קינוח קלאסי בשם טאבטים קרופ (Tabtim krob), כדורים קטנים ואדומים של ערמוני מים, שנראים כמו גרעיני רימון (טאבטים = רימון וגם אבן ספיר). הם הוגשו עם רוטב קוקוס קטיפתי וקרח כתוש מבושם והיו מספיק קלילים כדי להיאכל אחרי ארוחה כה משביעה.
טאבטים קרופ ליד הבריכה
הקינוח השני היה צלחת פירות. אוקיי, פירות. אוקיי, טעים. אבל היי, מה זאת האבקה הלבנה הזאת בצד? בדרך כלל, כשמגישים פירות בתאילנד נוהגים לטבול אותם בתערובת שנקראת Prik gleua (צ'ילי-מלח) שמבוססת על סוכר, מלח וצ'ילי יבש או טרי. בגלל הצ'ילי צבעה בדרך כלל ורוד, אבל זו של בו.לאן היתה לבנה (ובכל זאת חריפה) עם חלקיקים קטנים בירוק, ובכל ביס התגלו בה טעמים אחרים, בין השאר של קפיר ליים. כמעט התפתינו לשפשף אותה על החניכיים, משל היתה קוק ייעודי לפירות.
צלחת פירות עם אבקת קסמים בפינה השמאלית התחתונה
החנות הצמודה למסעדה היתה עמוסה באותו יום בצלמים של מגזין כלשהו ולא יכולנו להתעמק במוצרים שנמכרים בה, אבל לא עזבנו בלי דלי גדול של סוכר קוקוס טהור.
השירות במסעדה מאוד נעים ומקצועי, בלי תחושת הפאניקה שנוכחת לפעמים אצל מלצרים דוברי אנגלית בתאילנד. כעבור כמה ימים שמחתי לגלות שהמסעדה התמקמה במקום ה-19 ברשימת 50 המסעדות הטובות באסיה.
למחרת סעדנו צהריים באווירה אחרת לגמרי. למעשה, אם עוקבים אחרי חשבונות הטוויטר של שתי המסעדות אפשר לקבל מושג לא רע על ההבדלים בוייב הכללי. בקצרה, בחשבון של פייסט לא יעלו לעולם ציוצים על דונלד טראמפ. גם מיקומי המסעדות מעידים על הבדלי האווירה: בו.לאן ליד שוק קלונג טואי הפרוע, ופייסט בקניון מותגים מפואר ליד פארק לומפיני.
תפריט הצהריים הקבוע של פייסט מציע סט אחד של מנות, שרק אחת מהן ניתנת להחלפה במנה אחרת.
פתחנו עם פרוסה של Chompu) rose apple), פרי פריך בטעם עדין ולא מאוד מתוק, שעליה שכבת קשיו טחונים עם סוכר דקלים ושאלוטס פריכים, צ'ילי ועלה בזיליקום מתוק. מושלם.
פתיח בפייסט
המנה הבאה היתה בעיני המבריקה ביותר בארוחה: כדורי אבטיח צהוב עם פירורי סלמון פריכים, ביצי סלמון, שאלוטס פריכים ואבקת גלנגל קלויה. במטבח העממי מכינים את הפירורים האלה מהדג הזול והנפוץ ביותר – שפמנון, שנצלה על גחלים ואז מפורק מעצמותיו ומטוגן בשמן עמוק עד פריכות מוחלטת. הסלמון היה טוויסט יפה ויוקרתי על המסורת, וגם האבטיח עצמו היה מושלם.
כדורי אבטיח צהוב עם פירורי סלמון
אחר כך קיבלנו פריכיות אורז דביק, שכוסו בערימה קטנה של ברווז צלוי, מוקפץ בעשבים ארומטיים. הייתי שמחה לעוד 4-5 חתיכות כאלה.
פריכיות אורז עם ברווז צלוי מוקפץ
המנה השלישית היתה גרסה של טום יאם מציר עוף בטעם מעושן, עם קוביות רגל חזיר שטוגנו עד פריכות וספגו היטב את הציר, פרוסות דקות של זרעי ג'ק פרוט (עץ הלחם), שהזכירו קצת שקדים במרקם יותר עמילני, ושאלוטס ועגבניות קלויים. לא אתפלא אם תתמרמרו כשאכתוב שגם זה היה מושלם.
טום יאם בגרסת פייסט
המנה הרביעית היתה קארי פאננג מבקר אוסטרלי, עשיר בניחוחות קוקוס, קפיר ליים ובזיליקום מתוק. קשה למצוא בקר איכותי בתאילנד, והאוסטרלי היה טוב באופן יוצא מן הכלל.
קארי פאננג
לקינוח קיבלנו צנצנת קטנה עם קרם דלעת סמיך שהומתק בדבש, עם כדור סורבה מקוקוס צעיר ורך, קראמבל פסיפלורה ופרוסת אגס צלוי. וכן, גם זה היה מושלם, למרות שאגס הוא לא בדיוק פרי תאילנדי.
קינוח דלעת וסורבה קוקוס צעיר
בעוד תנועת הפודיז העולמית מתקדמת לקראת סורסינג של מאכלים מהסביבה הקרובה של המסעדה, בתאילנד המצב שונה. מסעדות האיכות בבנגקוק מביאות מוצרים מיוחדים מפרובינציות מרוחקות ולפעמים גם מחו"ל (סלמון, בקר). דווקא במסעדות העממיות בפרובינציות שאינן בנגקוק יש סיכוי טוב יותר למצוא מוצרים שגדלים ומיוצרים במקום.
בשתי המסעדות שילמנו 1,200 באט לאדם – מחיר סביר ביותר יחסית לאיכות ולהקפדה.
Bo.lan, Soi Sukhumvit 53
Paste, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini
ברוכה השבה.
תתחדשי על העיצוב.
תודה. עדיין קצת מבולגן אבל מקווה שישתפר.