פברואר 27 2018
איך הפכתי לשומרת מסורת
בדרך כלל אני לא טיפוס של מסורות ומנהגים שיש לקיים בתאריכים קבועים. ייתכן שזה קשור לזכרונות לא נעימים במיוחד מקיום מסורות בעבר, ואולי זה גם קשור לעובדה שאני עפיפון די רציני. בשלוש השנים האחרונות, בזכות המנהג החדש של חגיגות יום הולדתי באכילה במיטב מסעדות בנגקוק, גיליתי שמסורות יכולות גם להיות כיף אדיר.
בחירת המסעדות של השנה היתה קשה במיוחד. בשנים הקודמות הוצב רף גבוה, והדבר האחרון שרציתי הוא להיקלע למסעדה שמגישה אוכל בינוני במסווה יוקרתי. מאידך, גם לא רציתי לחגוג במקום עממי – כאלה יש לי מספיק ובאיכות מעולה בעיר מגוריי. מאידך נוסף, לא רציתי מקום מעונב מדי שיאלץ אותי לקנות מלתחה חדשה.
הגעתו של מדריך מישלן לתאילנד גרמה לעליית מחירים במסעדות שהוזכרו בו. מסעדה אחת שסיקרנה אותי עוד לפני המישלן היא Supanniga, שם שקל לי לזכור כי הוא נשמע כמו ראפר מהניינטיז. הסקרנות נבעה מהשילוב הלא צפוי של שני מטבחים שמככבים במסעדה – המטבח האיסאני (צפון מזרח תאילנד) והמטבח של טראט, עירי האהובה. ככל שאני גרה יותר זמן בטראט כך אני מבינה עד כמה המקום הזה אזוטרי במונחים של תאילנד. אבל בשנים אחרונות צצה בבנגקוק לפחות עוד מסעדה אחת מומלצת שמגישה אוכל מטראט (Sri Trat), ובעודי כותבת שורות אלה, מסעדת פייסט (כוכב מישלן אחד) מפרסמת מנה חדשה: קארי מטראט עם לבבות קוקוס – כך שאולי סוף סוף ייעשה פה קצת צדק. אני די בטוחה שכבר ציינתי כאן פעם עד כמה האוכל של טראט מדהים.
קארי בסגנון טראט בפייסט https://www.pastebangkok.com/
שינוי נוסף השנה היה הבחירה להתאכסן באיזור הכי פודי של בנגקוק, תוֹנגלוֹר, ולא ליד הנהר, כבשנים קודמות. בחירה זו, בשילוב עם עצלנות טבעית, הכתיבה את מהלך העניינים. כבר ביציאה הראשונה מהמלון, כ-50 מטר ממנו, התגלה לי השלט של סוּפניגה. קיבלתי את זה כרמז קוסמי ונכנסנו לאכול שם צהריים. סופניגה זכתה לציון לשבח ממישלן ונראה שזה אכן השפיע על המחירים שלה. עם זאת, היא גם היתה אחת המסעדות היותר מלאות בשעה זו של היום, מה שאפשר אולי לייחס לפרסום שהתלווה לנבחרי המדריך.
זה מקום קטן, חמוד ולא מפונפן מדי, עם אווירה נעימה, מלצרים סבבה וריח טוב של אוכל שנישא באוויר. פתחנו במנה שידענו שתגיע מהר ותשביע את הרעב הראשוני שאינו מאפשר כל שיקול דעת – עלי וונטון ממולאים בשרימפס שלמים, מטוגנים בשמן עמוק. אין הרבה מה לפספס במנה כזאת – העיקר שהשרימפס יהיו טריים והטיגון יהיה מושלם, וכך היה.
עלי וונטון ממולאים בשרימפס
אחריה הגיעו שלוש מנות נוספות. הראשונה היתה קלאסיקה שמכינים בכל רחבי תאילנד אבל איכשהו נדמה לי שבטראט מכינים אותה יותר – הוֹ מוֹק – קארי דגים על בסיס חלב קוקוס, מאודה בכוס קטנה מעלי בננה. אם בשוק רגיל בתאילנד אפשר למצוא 1-2 דוכנים שמוכרים את הקארי הזה, בשוק של טראט יש לפחות 20. ההו מוק של סופניגה נעשה מסרטנים והיה אחד הטובים שאכלתי מימי. מרקם אוורירי ויבש, עיטור של קרם קוקוס וחתיכה ענקית של סרטן מלמעלה.
הו מוק סרטנים
לצד ההו מוק הזמנו מאכל מייצג מאיסאן, או למעשה מלאוס – קֶנְג קִי לֶק – קארי עם עלי קאסיה (cassia fistula).
קנג קי לק זו מנה שמי שלא לגמרי שולט בשפה התאית צריך להיזהר כשהוא מזמין אותה, כי בהיגוי קצת שונה זה עלול להישמע כמו "קארי קקי קטן", או לחילופין, “קארי קקי ברזל". וזה לא הכל. קִי לֶק, העץ שעליו משמשים לקארי הזה, נקרא באנגלית Golden shower, על שם אשכולות הפריחה הצהובה המשתלשלים ממנו. בישראל אפשר להשיג עלי קאסיה כבושים בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח.
עץ קאסיה בפריחה מלאה. צילום: https://www.flickr.com/photos/dinesh_valke/
הגרסאות שאכלתי באיסאן היו עם חזיר, ירוקות לגמרי ובלי טיפה של חלב קוקוס. הגרסה של סופניגה היתה אדמדמה ממשחת קארי והתבססה על בשר בקר וחלב קוקוס. הבקר לא היה מאוד רך – ככה התאים אוהבים אותו – לטעמי אפשר היה לבשל אותו עוד קצת.
קארי קי-לק, עם עלי קאסיה
המנה השלישית היתה הנפלאה ביותר – סלט פומלה עם שרימפס – וגם היא הוגשה בגרסה שונה מאלו שאכלתי עד כה. בקבוקי הפומלה הופרדו אחד-אחד והסלט תובל במשחת צ'ילי מתוקה וברצועות דקיקות של עלי קפיר ליים. למעלה פוזרו שאלוטס פריכים ושחומים ו"שערות חזיר" מתוקות – תוספת פופולרית שמכינים מחזיר שטוגן עד יובש מוחלט והופרד לסיבים דקיקים. המרקם מזכיר קצת צמר גפן מתוק.
סלט פומלה עם שרימפס
כל הארוחה עלתה 1400 באט (כ-150 שקל) לשני אנשים. לא נשתו משקאות מתוחכמים.
הבחירה במסעדה השנייה שאכלנו בה הושפעה משני גורמים: המיקום – כ-100 מטר מהמלון, וההמלצה החמה של רונית ורד, שפורסמה קצת לפני כן. לצערי הצילומים נעשו בשעת ערב בחוץ ויצאו די מזעזעים. אני ממליצה להסתכל על התמונות בכתבה של רונית – הן הרבה יותר יפות.
באן אייס (Baan Ice) מגישה אוכל מדרום תאילנד ויש לה תפריט ענקי ממש, שעושה חשק לחזור לעוד כמה עשרות ביקורים. ראשית הזמנו את סלט האורז, שהמסעדה מקדמת במרץ במדור המומלצים.
סלט אורז בבאן אייס
הוא נראה שונה למדי מהסלט שב"הארץ", בעיקר בגלל הרצועות הדקיקות של המשהו הוורוד הזה מלמעלה, שהתגלה כאחד הפרחים הכי אהובים עלי בתאילנד, דוֹק דַאלָה, צמח ממשפחת הג’ינג’ר (יש גם דאלה לבנה, אז אולי זה מה שרואים בצילום של "הארץ"). להבדיל מכל הגרסאות האחרות של הסלט שיצא לי לאכול, בזה של באן אייס לא היה שום מרכיב פריך. הרוטב התבסס על מרכיב דרומי שנקרא נָאם בּוּדוּ, העשוי מדגים מותססים, מלח וסוכר וטעמו מתון למדי.
דוק דאלה. Torch ginger
גם על המנה השנייה, בטן חזיר אלוהית לגמרי בסגנון סיני (Hong pork), תוכלו לקרוא ב"הארץ", וברשותכם אתמקד במנות האחרות.
כמרק הזמנו טוֹם קָאמִין – מין טום יָאם דרומי שהמרכיב העיקרי שלו הוא שורש כורכום טרי (קאמין). זו מנה שאני מכינה הרבה בבית, ורציתי לבדוק עד כמה הגרסה שלהם שונה משלי. ובכן – לא נמצאו הבדלים משמעותיים, למעט קצת יותר סוכר בגרסה שלהם.
טום קאמין – מרק עוף עם כורכום
המנה הרביעית היתה כנראה המבריקה מכולן באותו ערב. לפי התפריט היא הומצאה על ידי אביו של השף ושמה Clams at Ice’s home. יחסית לשאר המנות בתפריט היא נראית ממש צנועה, שלא לומר בלתי אפשרית לצילום: ערימה של צדפות מקולפות ומיובשות עם תיבול מתוק ומלוח, שהוקפצו קלות עם שום, צ'ילי טרי ועלי קפיר ליים. הטעם העמוק של הצדפות מגיע לתודעה רק אחרי כמה לעיסות, והמנה כולה היא חוויה רב שכבתית של טעמים.
בשטח החיצוני של המסעדה, שפונה לרחוב, יש צמד חמוד, זמרת וגיטריסט, שבאופן די נדיר בתאילנד מצליחים לא להסב כאב לאוזניים רגישות לזיופים. השירות יעיל, קשוב וידעני.
המחיר היה זול באופן שערורייתי למדי – 850 באט לשני אנשים.
באן אייס, בחלק שפונה אל הרחוב. המדרכה פנויה מדוכנים
בשולי הדברים ראוי לציין תופעה בולטת ברחובות בנגקוק – לפתע יש להם מדרכות נראות לעין, שאפשר ממש לפסוע עליהן. רבים ממכרי נכנסו לפאניקה ביחד עם שאר העולם כשהחונטה הכריזה על כוונתה לפנות את המדרכות מרוכלים. לא אני. לטעמי אחת מנקודות התורפה הגדולות של בנגקוק, ושל תאילנד בכלל, היא חוסר היכולת ללכת על המדרכות. בכל ביקור שלי בישראל אני מתענגת על המותרות האלה כמיטב יכולתי (לא שיש הרבה ברירות, לאור איכותה של התחבורה הציבורית בארץ). לכן, עם כל חיבתי לדוכנים מכל הסוגים, לא מיהרתי להספיד את בנגקוק בעקבות יוזמת הפינוי.
ואכן, השנה ההליכה בעיר נעשתה הרבה יותר קלה, אם כי ההתמצאות היתה קצת קשה כי מרכזי דוכנים שלמים נעלמו מהשטח. המתנגדים לפינוי טענו שיהיה יותר קשה להשיג אוכל רחוב זול, אבל עד כמה שראיתי אין שום בעיה כזאת: הדוכנים, או לפחות חלקם, עברו לרחובות הקטנים ורוכזו באזורים מסודרים יותר, שבהם הם פחות מפריעים לתנועה. קשה להתעלם מהעובדה שמדרכות רבות, בעיקר באזורים מעוטי התיירים, אמנם פנויות מדוכנים, אך גם מהולכי רגל. כנראה ששינוי ההרגל התאי להימנע בכל מחיר מהליכה ברגל יהיה הרבה יותר מסובך מפינוי של כמה אלפי דוכנים.
תגובות