אוק 21 2018

לטעום את הבית דרך עיניים זרות מתכונים טבעוניים

לפעמים אנחנו זקוקים למבט של מישהו מבחוץ כדי להזכיר לנו דברים טובים שהתרגלנו לקבל כמובנים מאליהם. זה מה שקרה כשצפיתי בסרטון של מארק וינס על טראט וראיתי את עיניו נפקחות בהפתעה וראשו נוטה הצידה, כמו תמיד כשהוא מתאר משהו טעים מאוד. הפעם המחווה כוונה כלפי חטיף שאני נהנית ממנו מאז הגעתי לתאילנד, ולקח לי די הרבה זמן לקלוט שהוא ייחודי לטראט ולא מכינים אותו במקומות אחרים.
החטיף המדובר, ששמו בתאית khanom khao kriap pak mor daeng, הוא עלה דק ורך מבצק אורז, ממולא בתערובת של קוקוס טרי מגורר ועדשי מש מבושלים. זוהי דוגמה טובה לשימוש שהתאים עושים בקטניות מיובשות להכנת חטיפים וממתקים.
גם אם אף אחד מכם לא יזנק למטבח להכין את החטיף הזה, הוא יכול לתת לכם כמה רעיונות מעניינים לשימוש בעלי הבצק, למשל להכנת מעדנים עם מילוי אחר, כפי שתראו בסרטונים שבהמשך.

עלי אורז טריים מאודים במילוי קוקוס ועדשי מש

בווידאו שלפניכם כמה מהבדרנים הכי מפורסמים בתאילנד מארחים את קון טוֹי, שבתקופת הצילומים החזיקה במסעדה בנגקוקית בשם Rath kaew וכיום היא בעלת המסעדה "Sri Trat". אפשר לראות אותה גם בווידאו עם השף אנדי ריקר, שהזכרתי בפוסט הקודם. קון טוי מדגימה את ההכנה ומספרת שלקוחות רבים חוקרים אותה על הקינוח הלא מוכר הזה.

להכנת החטיף צריך סיר אידוי גבוה יחסית (30-40 ס"מ), שעליו מותחים בד חיתול ומהדקים היטב בעזרת גומיה עבה. אפשר לאלתר מתקן מתאים בעזרת כלים שיש בבית (למשל למתוח את הבד על רשת לכיסוי מחבת), וצריך גם מכסה בקוטר כ-20 ס"מ ומרית.
המילוי עשוי מעדשי מש וקוקוס מגורר. העדשים הושרו במים לכמה שעות ואז בושלו במים עד התרככות. חשוב לא לבשל אותן יותר מדי, כדי שישמרו על פריכות מסוימת. הקוקוס המגורר הוא מאגוז יבש (חום), שקל להשיג בישראל. בתאילנד יש מכשירים מיוחדים לגירור בשר הקוקוס מתוך האגוז החצוי. בישראל תצטרכו כנראה לאלתר משהו. בתמורה למאמץ תקבלו פירורי קוקוס עסיסיים, שמנוניים וטעימים כמו שקוקוס מיובש לעולם לא יהיה. מערבבים את שני המרכיבים ביחס של 1:1 בקערה, מוסיפים מעט מלח וקצת יותר סוכר לבן ומערבבים.
הבלילה שממנה מכינים את העלים עשויה מאורז יסמין יבש, שהושרה במים למשך הלילה (½ קילו אורז על ליטר מים), ואז נטחן והועבר דרך מסננת דקה. לנוזל שמתקבל מוסיפים סוכר קנים חום, קמח אורז ומי קוקוס (לא חלב, אלא המים שבתוך האגוז). מערבבים היטב, מניחים לכמה דקות ומערבבים שוב. חוזרים על התהליך כמה פעמים.
מרתיחים מים בסיר האידוי שעליו מתוח בד החיתול. מערבבים את הבלילה ויוצקים מעט ממנה (כ-2 כפות) על הבד, מורחים אותה בצורת עיגול דקיק בקוטר של כ-10 ס"מ ומכסים לכדקה. מסירים את המכסה ומקלפים את העלה בעדינות מהבד בעזרת מרית. מניחים את העלה על משטח העבודה ויוצקים עוד מהבלילה על בד החיתול, לאידוי העלה הבא. מכסים, ובינתיים ממלאים את העלה המוכן (בערך כף מילוי לכל עלה) ומגלגלים כמו סיגר. עוטפים בריבוע של נייר צלופן כדי למנוע הידבקות לשאר הגלילים, או אוכלים מיד.

עוד חטיפים מאותה משפחה

לא מעט חטיפים תאיים מתבססים על עלי בצק מאודים כאלה – ממולאים בתערובות מתוקות או מתוקות-מלוחות. לעתים קרובות אפשר לראות בשווקים דוכנים שבהם מכינים את העלים, ממלאים ומוכרים מיד – וכך הם גם הכי טעימים.
אחד הסוגים הפופולריים ביותר, ששמו כמעט זהה לחטיף הקודם, נקרא קָאנוֹם קָאוֹ קְריאָפּ פָּאק מוֹר – עלים ממולאים בתערובת של חזיר טחון, בוטנים, סוכר דקלים, פלפל לבן ושורשי כוסברה כתושים. העלים מגולגלים ברישול סביב המילוי מעל משטח האידוי ומוגשים עם עלי חסה, צ'ילי קטנטן (פְּריק קי נו),שאלוטס פריכים ועלי כוסברה. בספר הטבעוני שלי, שאינשאללה ייראה אור בקרוב, יש מתכון טבעוני למילוי הנהדר הזה.

והנה קון טוי מהסרטון הראשון מדגימה עוד קאנום (חטיף) מגניב בסגנון דומה, שיש בו כמה רעיונות מעניינים לשימוש במרכיבים טבעיים כדי להשיג צבעים שונים. החטיף נקרא pak mor sam si (סאם סי – שלושה צבעים) – כיסנים ממולאים בתערובת של חלב קוקוס, בשר קוקוס צעיר, גרגרי תירס וערמוני מים.
את הצבע הוורוד לעלים מפיקים מקליפות טחונות של פיטאיה (פרי הדרקון), את הכחול מפרחי אָנְצָ'ן (butterfly pea flower), והלבן הוא ללא תוספות.
להכנת הרוטב מרתיחים ביחד קרם קוקוס, קורנפלור ועלי פָּנְדָן (בישראל אפשר למצוא תמצית פנדן בחנויות הפיליפיניות שבתחנה המרכזית בת”א). מוסיפים קצת מלח, מערבבים ומצננים לטמפרטורת החדר. מוזגים את הרוטב מעל הכיסנים, מקשטים בשומשום ואוכלים בכף.

הסרטון האחרון מגיע דווקא מבית ספר לבישול בהוֹי אָן, ויטנאם. צפו בו כדי ללמוד איך מכינים דפי אורז מאודים למילוי (ספרינג רולז) או לאטריות.

פוסטים קשורים

עדיין אין תגובות

כתובת טרקבק | RSS תגובות

השארת תגובות