מאי 15 2009
מונוסודיום גלוטמט, MSG
MSG (מונוסודיום גלוטמט) הוא תבלין שממליח ומחדד את הטעמים של המנה, מהסוג שמדעני הטעם מכנים Umami. לא מעט אנשים במערב מסתייגים מהחומר, אבל במטבחים של מזרח אסיה הוא נפוץ מאוד וגם התאים משתמשים בו ביד נדיבה.
בניגוד למה שנהוג לחשוב, MSG אינו כימיקל המיוצר במעבדה, אלא חומר שהופק בעבר מאצות והיום מיוצר מתסיסה של עמילן, סלק סוכר, קני סוכר או מולסה, ואין הוכחות חותכות לכך שהוא גורם לאלרגיות או להפרעות בריאותיות אחרות. "סינדרום המסעדה הסינית" המיוחס ל-MSG – הכולל יובש בפה, גלי חום, כאבי ראש ועוד תופעות בריאותיות לא נעימות – יכול להיקשר לגורמים רבים מדי, ולמרות הנסיונות, רוב המחקרים לא הצליחו להוכיח קשר ישיר בינו לבין החומר. מנסיוני האישי, התופעה המעצבנת היחידה הקשורה לחומר היא יובש בפה ובגרון, וזה קורה בעיקר אם מוסיפים יותר מדי. אם מקפידים על כמויות קטנות, זה לא קורה.
מונוסודיום גלוטמט, MSG
MSG לא מתנהג יפה בטמפרטורות גבוהות לכן לא מוסיפים אותו בעיצומו של תהליך הבישול. אם ראיתם את הטבח בוזק משהו דמוי מלח (קצת יותר קריסטלי) לצלחת שלכם (למשל בדוכני מרק), אין ספק שזה MSG ולא מלח.
אנשים רבים שניסו לבשל אוכל תאי אותנטי בבית נתקלו במתכונים שפשוט אי אפשר לשחזר בצורה מדויקת בלי MSG. אם ניסיתם לבשל והתוצאה היתה חיוורת, סיכוי טוב שמה שחסר לכם זה קמצוץ MSG. אפשר להשיג את החומר בחנויות תבלינים ובחנויות למוצרי המזרח הרחוק.
אם אתם סבורים שיש לכם רגישות ל-MSG תהיה לכם בעיה קולינרית בתאילנד. אוכל-שוק הוא מחוץ לתחום בשבילכם, וכך גם רוב המנות ברוב המסעדות. תוכלו לרכוש אורז נקי, פירות וירקות טריים או מוצרים מוכנים שעל אריזותיהם נכתב מה הם מכילים, אבל כדי לאכול אוכל תאי בלי MSG תצטרכו להזמין מקום במלון או בבית הארחה שמבטיח לא להשתמש בחומר ולאכול בעיקר שם.
מקומות כאלה ניתן למצוא באזורים היותר מתוירים של תאילנד, וככל שמתרחקים מהם המשימה הופכת סבוכה יותר. יש סיכוי סביר למצוא מסעדות כאלה בבנגקוק, צ'יאנג מאי, פוקט, קו פנגן ובמלונות בעלי דירוג גבוה בכל חלקי המדינה.
המותג הנמכר ביותר בתאילנד ובעולם (33 אחוז מהצריכה העולמית) נקרא אג'ינומוטו (Ajinomoto) ושייך לחברה יפנית באותו שם (שפירושו המילולי הוא Esssence of taste). לרגישים מומלץ ללמוד לומר את המשפט "אני לא רוצה MSG" בתאית: Mai yaak ponchulot (פונצ'ולוט הוא השם התאי של MSG) או Mai ao Ajinomoto, ולקוות שזה יעזור להם.
היכן ניתן להשיג את התבלין הזה בארץ?
תודה מראש, שירוקו ╞
שירוקו – כדאי לנסות בחנויות למצרכים מהמזרח, המפורטות כאן.
שלום רב.
רכשתי msg ורציתי לדעת, כמה לשים?
שאלה שנייה. האם mgs מכיל גלוטן. הבן שלי חולה בצליאק ואסור לו לאכול גלוטן.
תודה, יעקב
יעקב – נסה להתחיל עם חצי כפית שטוחה לתיבול של קילו או ליטר אוכל. אם ההבדל לא מורגש בטעם, תוסיף עוד קצת.
קצת קשה להבחין בהתחלה בהשפעה של ה-MSG על טעם האוכל. דרך טובה ללמוד להבחין בה היא לשים בצד חלק מהתבשיל לפני התיבול ב-MSG, ולהשוות בינו לבין מה שתובל.
מונוסודיום גלוטמט אינו מכיל גלוטן.