פברואר 29 2024
אורז-חתולים (מוקפץ עם מקרל ותוספות)
מנה מיוחדת במינה של אורז מטוגן שלא רבים מכירים מחוץ לתאילנד. היא קיבלה את שמה כי מקרל מעורבב עם אורז הוא מאכל אהוב מאוד גם על חתולים. העיקרון פשוט וחכם: מקפיצים אורז עם מרכיבים ארומטיים כמו צ'ילי טרי, שאלוטס ודגים, ומגישים את המנה עם עוד תוספות ארומטיות וכאלה שמוסיפות קראנץ'. התוצאה היא ארוחה שלמה שהיא גם מין סלט עשיר ורב טעמים.
אורז מוקפץ עם מקרל ותוספות: שום פריך, מלפפון, ביצה, כוסברה, צ'ילי, שאלוטס, בוטנים, ליים ורוטב פְּריק נָאם פְלָא
אפשרויות האילתור הן רבות. אפשר להקפיץ את האורז עם ביצה או להגיש אותו עם חצאי ביצה מבושלת קשה או חצי רכה, כמו בתמונה. אפשר להוסיף ערימת שום פריך מלמעלה, אפשר לקשט בירקות כמו מלפפונים, פרוסות דקות של שעועית ירוקה, בצל ירוק או כמה עלי כוסברה, אפשר להקפיץ את כל הדג עם האורז ואפשר להקפיץ רק את חלקו ולהוסיף את השאר כקישוט מלמעלה. אפשר להקפיץ את האורז עם למון גראס או בלעדיו, וכן הלאה.
בתאילנד משתמשים בדג מקרל קטן (פְּלָא טֻו), שהוא אחד מחומרי הגלם הפופולריים והזולים ביותר שיש כאן – 2 שקלים לדג שלם שמשקלו כ-100 גרם, שלעיתים קרובות נמכר כשהוא מאודה ומוכן לאכילה.
מקרלים מאודים בשוק
מקרל הוא דג שבשרו כהה, אז אם אתם מחליפים אותו בדג אחר, רצוי שזה יהיה דג כהה. גם דג לבן יהיה טעים, אבל פחות אותנטי. יש בארץ מקרלים מעושנים אבל טעמם קצת חזק ושתלטני מדי בשביל המנה הזאת. דגים כמו סרדינים, שפרוטים או ברבוניות קטנות יתאימו יותר. אם השגתם מקרל קטן טרי, מה טוב. מומלץ להתייעץ עם מוכר הדגים שלכם. יש סוגים רבים של מקרלים ודגים דומים להם.
פילוט הדגים נעשה אחרי הטיגון, אז לא נדרשת מומחיות מיוחדת. בסרטונים שבסוף הפוסט אפשר לראות איך עושים את זה.
החומרים ל-2 מנות אורז מוקפץ
* 2 כוסות (כ-400 גרם) אורז מבושל (בתאילנד משתמשים לרוב באורז לבן אבל אפשר להשתמש גם באורז חום או מעורב. אפשר להשתמש באורז מאתמול או באורז טרי)
* 200 גרם דג (4 דגי מקרל קטנים לפני פילוט)
* 2 כפות שום קצוץ
* 1 כף צ'ילי טרי פרוס דק
* 50 גרם שאלוטס פרוסים דק
* 2-3 כפות למון גראס (מסירים עלים חיצוניים ואת הקצה הקשה. משתמשים רק בחלק הלבן) פרוס דק-דק (לא חובה)
* 2 כפות רוטב דגים
* ½ כף סוכר (לא חובה)
* שמן לטיגון עמוק
לרוטב פְּריק נָאם פְלָא (רוטב דגים עם צ’ילי)
* 1-2 כפות צ'ילי טרי פרוס דק
* 6 כפות רוטב דגים
* 2-3 כפות מיץ ליים
* 1 כף שום פרוס דק-דק
* 1 כף סירופ סוכר (1 כף סוכר מבושלת עם 2 כפות מים עד שחצי מהמים מתאדים. לא חובה)
* 2 כפות שאלוטס פרוסים דק (לא חובה)
תוספות לצד האורז (לא חייבים להשתמש בכולן)
* 100 גרם בוטנים קלויים, חצויים או מרוסקים גס
* 1-2 מלפפונים פרוסים
* 40 גרם פרוסות שאלוטס
* 1 ליים מפולט וחתוך קטן, או פלחי ליים לסחיטה מעל האורז
* 1-2 כפות עלי כוסברה או בצל ירוק
* 3-4 כפות שעועית ירוקה פרוסה דק (2 מ"מ)
* 4 צ'ילי יבשים שלמים, מטוגנים בשמן במשך כ-20 שניות
* ½ כפית פלפל לבן (לפזר על האורז לפני ההגשה)
* 2 ביצים מבושלות – קשות או חצי רכות – חצויות
* 4 כפות שום פריך – לפזר מעל האורז
משולשי ליים, עם או בלי קליפה, לבחירתכם
הכנה
מחממים שמן בווק ומטגנים את הדגים עד שהם מזהיבים משני צידיהם.
מוציאים לנייר סופג ומצננים. כשהתקררו עושים חתך לאורך הגב ומוציאים את העצמות הקטנות שעל הגב. פותחים את הדג ומוציאים את השדרה ואת שאר העצמות. מפרקים חצי מהדג לחתיכות קטנות (2 ס"מ) ושומרים לכל מנה פילה אחד שלם (חצי דג) כדי להניח מעל האורז.
מקרל אחרי טיגון ופילוט
שוטפים את הווק ומנגבים.
מחממים 2 כפות שמן ומסובבים את הווק כך שהדפנות יכוסו בשמן.
מוסיפים את השום, הצ'ילי, השאלוטס והלמון גראס (אם משתמשים). מערבבים במשך כדקה. אם רוצים אפשר להוסיף בשלב הזה 2 ביצים, לתת להן להתקרש במשך כמה שניות ואז לערבב.
מוסיפים את האורז וחתיכות הדג. מערבבים היטב ומוסיפים את רוטב הדגים והסוכר (אם משתמשים).
ממשיכים להקפיץ עד שהאורז מתייבש.
מערימים את האורז על שתי צלחות גדולות. משאירים הרבה מקום בשוליים לתוספות.
מניחים את פילה הדג הנותר על ערימת האורז. אפשר וכדאי לקשט בשום פריך ולבזוק קצת פלפל לבן.
מסדרים על הצלחת את התוספות שבחרתם. התוספות היחידות שאסור לוותר עליהן הן קוביות או פלחי הליים, השאלוטס והבוטנים. כל השאר – לשיקולכם.
מגישים עם הרוטב.
רוטב פְּריק נָאם פְלָא: צ'ילי, שום, מיץ ליים ורוטב דגים
מנה מינימליסטית יחסית, בלי ביצים או בוטנים או קוביות ליים או שום מטוגן:
כאן המנה מוצגת כסלט אורז ומקרל והיא כוללת הרבה תוספות. משתמשים במקרלים שעברו אידוי לפני הטיגון (קונים אותם מאודים בשוק) ומתבלים בין השאר בפלא-רא – רוטב דגים מותסס בעל ארומה שלא כולם אוהבים (הטבח אומר שאפשר להשתמש ברוטב דגים במקום). כדאי לראות את שיטת הפילוט והטיפול בתוספות.
תגובות