פברואר 29 2024
ניוזלטר מס' 14, פברואר 2024
שלום וברוכים הבאים לניוזלטר של סאנוק לחודש פברואר. החודש למדתי להכין שלוש גרסאות של מרק צפוני שלא דומה בכלל למרקים התאילנדיים המוכרים, ומנת אורז מוקפץ שלא דומה בכלל למנות האורז המוקפצות המוכרות. בנוסף, קיבלתי במתנה המון פפאיה ירוקה אז הכנתי ממנה חמוצים שיצאו ממש טעימים. רוב הסיכויים שבחודש הבא אודיע כאן על סדנאות בישול שיתקיימו בישראל באפריל. הדרך הטובה ביותר לקבל הודעה על הסדנאות היא להירשם לניוזלטר. אם יש לכם חברים שעשויים להתעניין, אנא הפנו אותם לעמוד ההרשמה.
מתכוני החודש בסאנוק
פָּאק קָאט ג'וֹר – מרק עלים עם עגבניות ותמרהינדי
פאק קאט ג'ור. מרק מינימליסטי של שבט השאן
אם הייתם איתי בחודש שעבר אתם כבר יודעים שפיתחתי אובססיה קלה לעלי חרדל. אני יודעת שלא קל למצוא אותם בישראל (לפעמים הם נמכרים בחנות הירקות האסיאתיים בשוק הכרמל ובחנויות הפיליפיניות בתחנה המרכזית), אבל לדעתי אפשר להחליף אותם בעלים ירוקים אחרים, כמו באק צ'וי או פָּאק בֻּונְג (תרד מים) ולא יקרה שום אסון. אולי כמה טהרנים יעקמו את הפרצוף, אבל נראה אותם מסתדרים במדינה דלת ירוקים כמו ישראל.
את המרק שגיליתי החודש, ששמו פָּאק קָאט ג'וֹר, לא תמצאו במסעדות תאילנדיות רגילות. זה מתכון מינימליסטי שמגיע משבט השָאן הצפוני, והם משוגעים על עגבניות ולא אוהבים סוכר. כדי לחדד עוד יותר את הטעמים, מתבלים אותו בתמרהינדי, שגם הוא חמוץ, ולא מאזנים אותו במתיקות. פשוט מגישים אותו עם אורז וזה מסדר את העניינים.
החרדל שמשתמשים בו נקרא פָּאק קֻוואנְג טֻונְג (מילולית: ירק קנטונזי) והוא נמצא בשלב הפריחה, שהיא כמובן צהובה. הוא קצת יותר מריר מסוגים אחרים של עלי חרדל. כדי להיות עוד יותר יוצא דופן, יש למרק הזה גם רוטב מיוחד, שמכינים מצ'ילי טרי וכוסברה קצוצה, מעורבבים עם כמה כפות מנוזלי המרק. טריק קטן ששווה ללמוד.
בווידאו הזה אשה משבט השָאן מדגימה את ההכנה. שווה לצפות אם יש לכם קצת סבלנות. היא מבשלת גם כדורי בשר עם עגבניות, אחד המתכונים הכי טעימים של השָאן. אני מכינה אותם בבית לעתים קרובות ואולי אעלה לבלוג את המתכון בחודש הבא.
פָּאק קָאט ג'וֹר – גרסה מתובלת
את המתכון שמלעלה מתבלים רק במלח, וכל שאר הטעמים מגיעים מחנות הירקות. אבל יש לו גרסאות נוספות, מתובלות יותר. במתכון הזה משתמשים בדיסקיות סויה מותססת – מרכיב טעים מאוד מצפון תאילנד שעדיין לא מייבאים לישראל. אפשר להחליפו במחית סויה מותססת, שאותה ניתן להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח.
פאק קאט ג'ור עם עוף, משחת שרימפס וסויה מותססת
רכיב תיבולי נוסף שנכנס למרק הזה הוא משחת שרימפס. אני יודעת שרבים מחוץ לתאילנד אינם מחבבים את המשחה הזאת, לכן אני מציעה להפוך אותה לידידותית יותר באמצעות כמה דקות של קלייה בתוך נייר אלומיניום על מחבת יבשה. זה מבליט את הטעמים האגוזיים הטובים שלה. כדי לשפר את היחסים עם משחת השרימפס אני ממליצה להתחיל עם כמויות קטנות, אבל לא לוותר עליה לגמרי. במתכונים תאיים משתמשים לפעמים בכמויות גדולות שמקשות על ההיכרות. בגרסה הזאת אין רוטב שמגישים בצד היא מספיק מתובלת גם בלעדיו.
מרק חרדל, עגבניות ותמרהינדי, גרסה טבעונית
מרק עם עגבניות, תמרהינדי ועלי חרדל. לא לוותר על הצ'ילי והשום
כי למה לא? ראיתי ברשת מתכונים של המרק הזה שלא הכילו בשר, אם כי תיבלו אותם בחומרים מן החי, כמו משחת שרימפס ורוטב דגים. אבל ניסיתי להכין גרסה טבעונית וזה יצא בסדר גמור, אז אני מרשה לעצמי לפרסם אותה כאן. מה שכן, זה היה הרבה פחות טעים בלי התוספות של שום פריך וצ'ילי יבש מטוגן, אז בבקשה אל תוותרו עליהן.
טיפ חשוב לשליטה בחמיצות
כשמבשלים משהו חמוץ כמו מרק עם עגבניות ותמרהינדי, יש שתי דרכים לסתור את החמיצות. האחת היא להוסיף סוכר. זה משהו שעושים המון במטבח התאילנדי, אבל זה לא בא בחשבון במתכונים שלמעלה, שלא אמורים להיות מתוקים בכלל. הדרך השנייה מאוד מנוגדת לאינסטינקטים שלנו: להוסיף מלח. זה עובד נהדר, אז אם טעמתם את המרק והוא היה לכם חמוץ מדי, אתם יודעים מה לעשות.
אורז-חתולים (אורז מוקפץ עם מקרל, או סלט אורז עם מקרל)
אורז מוקפץ עם מקרל ותוספות: מלפפון, ביצה, כוסברה, צ'ילי, שאלוטס, בוטנים, ליים ורוטב פְּריק נָאם פְלָא (כן, העמסתי קצת יותר מדי על הצלחת)
מתכון שאפשר ללמוד ממנו המון כי הוא גם מוקפץ וגם סוג של סלט שהוא ארוחה שלמה. בגלל שיש לו כמה גרסאות, יש לו גם כמה שמות שמתארים פחות או יותר את אותה מנה. החביב עלי הוא קָאוֹ מֶאוֹ (אורז-חתולים), כי אורז עם מקרל הוא מזון פופולרי בקרב החתולים המקומיים. שם נוסף הוא קָאוֹ קְלֻוק פְּלָא טֻו (קְלֻוק – ללוש. כי בגרסה הזאת מערבבים את האורז עם תבלינים בקערה לפני ההקפצה. פלא טו – מקרל), ושם שלישי הוא קָאוֹ יָאם פְּלָא טֻו (סלט אורז עם מקרל).
בתאילנד מכינים את המתכון עם מקרלים קטנים, שהם מן הסתם הדגים הכי פופולריים ונפוצים במדינה. בדרך כלל קונים אותם בזיל הזול בשוק אחרי שעברו אידוי קצר, אבל המתכון יעבוד טוב גם עם דגים שלא עברו אידוי מוקדם, או עם דגים שאינם מקרל, וגם עם דגים קפואים שהופשרו. סוג הדג פחות חשוב כאן, אם כי עדיף שזה יהיה דג שבשרו כהה ולא לבן. כדאי לשאול את מוכר הדגים שלכם אם יש לו מקרל או דג אחר דומה.
מה שחשוב הן התוספות, וכאן יש הרבה מקום למשחקים. בגרסה המינימלית מוסיפים פרוסות שאלוט ומלפפון, קוביות ליים מפולט או פלחים לסחיטה, וקערית של רוטב מלוח-חריף-חמוץ מרוטב דגים, מיץ ליים ופרוסות צ’ילי ושאלוטס. בגרסאות עשירות יותר מוסיפים בוטנים (קלויים או מטוגנים), למון גראס, שעועית ירוקה, כוסברה, ביצים (מבושלות לחוד או מוקפצות עם האורז) ועוד.
מקרל הודי קפוא במקטי קבלאן, החנויות הפיליפיניות בתחנה המרכזית של ת"א. זה לא בדיוק הדג שמוכרים בתאילנד, אבל הוא דומה.
וידאו עם כתוביות באנגלית. בגרסה הזאת יש גם עלי קפיר ליים ופרוסות דקיקות של למון גראס:
סלט אורז ומקרל עם בוטנים. אני אוהבת את אנחות העונג של הבשלן:
גרסה שבה יש גם מקרל וגם נקניק סיני מתוק, שאת המתכון שלו פירסמתי כאן בדצמבר האחרון:
אורז-חתולים בלי חתולים – גרסה טבעונית
אורז ותוספות: טופו, שעועית ירוקה, כוסברה, מלפפון, שום פריך, רוטב צ'ילי וליים, בוטנים, קוביות ג'ינג'ר וצ'ילי, ליים מפולט, שאלוט פרוס
טעים! ולא משעמם לרגע. ארוחה שלמה בצלחת אחת, אם כי לא תמיד הצלחת מספיקה בשביל כל הטוב הזה.
פפאיה ירוקה כבושה
פפאיה כבושה עם צ'ילי, שום וזרעי כוסברה
אם אתם קונים פפאיה ירוקה (בוסר) כדי להכין סום טם, קנו עוד אחת והכינו ממנה פפאיה כבושה. זה קראנצ'י ומרענן, והמרקם של הפרי מאוד ייחודי ולא מזכיר שום דבר אחר. למתכון הזה יש יתרון גדול: הוא לא דורש מכם להחליט אם אתם מעדיפים כבישה במלח או בחומץ, כי הוא עושה שימוש בשניהם. הוא קצת מלוח, קצת מתוק וקצת חריף ומאוד טעים.
התמצאות באתר: ענן תגיות
זה נורא מעצבן: ככל שהתחלת להשתמש בטכנולוגיה מסוימת מוקדם יותר, כך גם תתיישני לפני כולם. המצטרפים המאוחרים משתמשים בשטיקים חדשים, ואילו במגרש המשחקים שלך הכל נבנה לפני כמה עשורים והנה נשארת מאחור. האתר שלי הוקם ב-2009 וברשת אין הרבה כבוד לוותיקים, כי אנשים רוצים לשכוח שאחת הפריבילגיות של להיות בחיים היא להזדקן.
לכן אני מרגישה צורך להתעכב על מה שהוא לדעתי אחת הדרכים הטובות ביותר להתמצא באתר שלי: ענן התגיות. פעם זה היה מודרני. היום זה כבר מיושן אבל זאת עדיין דרך טובה לסווג פוסטים לפי מילות מפתח ספציפיות. מחפשים מרקים? יש תגית מרקים. מחפשים כתבות ומתכונים מטראט? יש תגית כזאת. סלטים, מוקפצים, חומרי גלם ספציפיים וכן הלאה. ממליצה לכם לנסות.
מביך אבל פחות
בדרך כלל, צפייה באנשים שנחשפים לאוכל או לחומרי גלם שהם לא מכירים גורמת לי לתחושה משולבת של קרינג' ושעמום, אז אני משתדלת להימנע. אין מצב שתוכן כזה לא ילקה בפרובינציאליות מביכה, בעיקר אם הפריטים שנטעמים בו הם מרכיבים יומיומיים ורגילים בתרבות אחרת. כתרגיל מחשבתי, דמיינו מישהו אוכל טחינה ומתפלץ כי הוא רגיל לאכול שומשום רק בהקשרים מתוקים. לא מביך?
בערוץ היוטיוב Sorted food גולשים לפעמים לרגעים כאלה, אבל בסרטון הזה יצא להם משהו די נחמד. הם מארחים את השפית סָאיפּין מוֹר, בעלת מסעדה תאית בלונדון, והיא נותנת להם לטעום מוצרים תאילנדיים ולנחש מה הם. כמה מהמוצרים האלה אתם מצליחים לזהות?
צוף של פרחי קוקוס
צוף מפרחי קוקוס. ריחני ומעודן
לאחרונה הגיע לעיר מגוריי מוצר חדש וחמוד שאני מקווה לראות גם בישראל בקרוב: צוף מפרחי קוקוס – ממתיק טבעי טעים ורענן. הצוף הזה הוא חומר הגלם שממנו מכינים סוכר קוקוס. פשוט מבשלים אותו עד שהוא מסמיך מאוד ואז יוצקים לתבניות (ראו סרטון). בקבוק שמכיל 325 מ"ל צוף עולה 60 באט (כ-6 שקלים) והוא לא נורא מתוק אבל יש לו ניחוח עדין של קוקוס וטעים מאוד להמתיק איתו משקאות קרים וקינוחים. אחרי פתיחת הבקבוק אפשר להחזיק אותו במקרר במשך כשבוע.
כך מכינים סוכר מצוף של פרחי קוקוס:
צוף פרחי קוקוס מתוצרת תאילנד באמזון (נורא יקר)
השמנת!
שש וחצי בבוקר, אני על שביל צר בעיצומה של הליכת הבוקר היומית שלי בפארק הכושר. מולי רץ אדם מבוגר עם שיער שחור משחור (רוב הגברים בתאילנד צובעים את שיערם) והוא אומר לי: הָאֻו אוֹן? אני גרה פה מספיק זמן כדי לדעת שהאו און פירושו How old, אלא שאת הצירוף ld קשה להם לבטא. אני מנסה להעמיד פנים שלא הבנתי אבל הוא לא מרפה ושואל שוב. לבסוף אני עונה לו והוא אומר בגאווה מסוימת שהוא בן 69 וממשיך בדרכו. בסך הכל אינטראקציה ידידותית ושגרתית ביותר בתאילנד, שבה אנשים חייבים לדעת בני כמה אתם כדי לחשב את הסטטוס החברתי שלהם מולכם – מבוגרים מכם ראויים ליותר כבוד, צעירים מכם ליותר סלחנות.
לא מזמן הלכתי בשוק ואמרתי שלום לבעלת דוכן שאותה אני מכירה כמעט 20 שנה, כי גרתי בשכנות אליה בבית הראשון ששכרתי בעיר. יש בינינו חיבה רבה. היא הסתכלה עלי ואמרה: השמנת! כל בעלי הדוכנים מסביבה שמעו את זה. הגבתי בחיוך, כמצופה ממני. רצתי הביתה ועליתי על המשקל. לא השמנתי. זאת פשוט היתה הדרך שלה לומר שאיכפת לה ממני, וגם לתת לשאר בעלי הדוכנים לדעת שאנחנו ביחסים קרובים. עוד אינטראקציה תאית ידידותית שנחשבת לסופר-פוגענית במערב.
הדבר שקשה להתרגל אליו הוא הנושאים שבהם מותר פה להיות ישירים לגמרי, והנושאים האחרים שבהם אוי ואבוי אם תשאלו שאלה ישירה. גיל ומשקל – אין בעיה. כנ"ל גם סטטוס משפחתי, מקום מגורים, מדינת מוצא, לאן אתם הולכים וכמה כסף אתם מרוויחים. יסתכלו עליכם מוזר אם תסרבו לענות. לעומת זאת, כמעט כל השאלות שמתחילות ב"למה" הן מאוד לא מנומסות, כי "למה" מבטא ביקורת, וביקורת היא טאבו רציני פה.
אם, למשל, הזמנתם בעל מקצוע לבצע עבודה בביתכם ושאלתם אותו למה בחר לעשות משהו בצורה אחת ולא אחרת, זה לא מנומס. אם שאלתם טבח למה הוסיף מרכיב מסוים לאוכל, גם זה עלול להיות פוגעני. כדי לשפר את התקשורת צריך למצוא דרכים אחרות לשאול שאלות שבשבילנו הן טבעיות וניטרליות לגמרי. אפשר לומר משהו כמו "סיליקון זה חומר טוב?”, או "זה טעים עם שום ורוטב דגים?”, ואז ייתכן שתקבלו הסבר למה בחרו להשתמש בהם.
מוזמנים לבלוסקיי
מי שעוקב אחרי בטוויטר אולי שם לב שאני כמעט לא נמצאת שם. בחודשים האחרונים אני מבלה בעיקר ברשת החברתית בלוסקיי והיא מאוד נעימה לי. לאחרונה הרשת נפתחה לציבור הרחב ואתם מוזמנים לעקוב אחרי שם.
זה הכל להפעם. כמו תמיד, אשמח לשמוע מכם, להיענות לבקשות ולענות לשאלות. נתראה שוב בחודש הבא.
תגובות